南开大学23秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00002

蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
A:萎蔫
B:完熟
C:呼吸
D:春化
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准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到（）的要求
A:无公害食品
B:级绿色食品
C:级绿色食品
D:有机食品
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蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象
A:呼吸
B:萎蔫
C:完熟
D:褐变
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食品标准的代号在开头冠以“GB/Z”为（）
A:国家标准
B:国家标准化指导性技术文件
C:国家食品卫生标准
D:推荐性国家标准
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根据易腐性高低不同，大米、面粉可归为（）
A:最易腐食品
B:易腐食品
C:半易腐食品
D:不易腐食品
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下列肠道杆菌中，引起伤寒、副伤寒的是()
A:志贺氏菌
B:沙门氏菌
C:变形杆菌
D:耶尔森氏菌
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（）粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒
A:鳗鲡
B:鳝鱼
C:八目鳗
D:甲鱼
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()是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去溶剂的炼油方法
A:浸出法
B:压榨法
C:精炼法
D:碱炼法
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一次性过多食用()可能引起食物中毒
A:牛肝
B:鸡肝
C:狗肝
D:羊肝
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酸雨指pH小于()的酸性降雨、降雪、降雾。
A:3.56
B:4.56
C:5.56
D:6.56
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为了迎合消费者的需求，（）用作畜禽饲料添加剂，造成肉制品中的激素残留超标。
A:苏丹红
B:磺胺类
C:甲醛
D:瘦肉精
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（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
A:汞
B:镉
C:铅
D:砷
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某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
A:急性中毒
B:慢性中毒
C:致畸作用
D:致癌作用
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在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为()
A:维修员
B:服务员
C:清洁员
D:厨师
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我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量
A:铅锑
B:铅砷
C:铅镉
D:铅铜
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烹调加工可以通过脱氯还原反应，减少食品中（）的含量
A:二恶英
B:多氯联苯
C:六六六
D:滴滴涕
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为了确保进食生鱼片的安全，允许在餐桌上使用的杀菌剂为()
A:香精油
B:芥子油
C:黄油
D:月桂油
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鲜黄花菜含有毒成分（），故应食其干制品
A:秋水仙碱
B:亚麻仁苦苷
C:植物血凝素
D:有机食品
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我国食品标准中开头冠以”GB/T”者为()
A:国家标准
B:地方标准
C:农业部标准
D:推荐性国家标准
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使用一次性纸质餐具时，应防止使用回收纸加工餐具及（）含量超标。
A:重金属
B:碳酸钙
C:荧光物质
D:聚乙烯
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最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A:豆类
B:面粉
C:花生
D:玉米
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河虾新鲜度好的感官指标是（）。
A:头胸节与腹节联结紧密
B:体表无光泽，呈红色
C:虾肉坚实，有弹性
D:尾节伸曲性强
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下列畜类疾病属于人畜共患传染病的是（）。
A:炭疽病
B:疯牛病
C:结核病
D:冠状病毒病（非典型性肺炎）
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县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A:税务登记证
B:许可颁发
C:日常监督检查结果
D:违法行为查处情况
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下列哪些动植物不可食用？（）
A:海蜇头
B:织纹螺
C:不新鲜的金枪鱼
D:自行采集的野生蘑菇
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预防细菌性食物中毒的基本原则是（）
A:防止食品受到病原菌的污染
B:控制病原菌的繁殖
C:灭杀病原菌
D:不控制交叉污染
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那些餐饮服务单位的专间入口应设预进间（）
A:小型餐馆
B:大型餐馆
C:快餐店
D:供餐人数在50人以上的机关单位食堂
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我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。
A:使用禁用物质作为食品添加剂
B:超出规定使用范围
C:超出规定使用限量
D:使用工业级代替食品级的添加剂
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细菌性食物中毒常见原因是（）。
A:生熟交叉污染
B:熟食品长时间存放在10℃至60℃之间
C:食品未烧熟煮透
D:进食未经加热处理的生食品
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预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
A:避免污染
B:控制温度和时间
C:控制加工量
D:清洗和消毒
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蟑螂的一生分为五个时期。
A:错误
B:正确
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黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
A:错误
B:正确
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生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。
A:错误
B:正确
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虽然菌丝碎片也能繁殖，但在正常自然条件下，霉菌主要还是通过孢子来进行繁殖。
A:错误
B:正确
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煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。
A:错误
B:正确
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合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。
A:错误
B:正确
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发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
A:错误
B:正确
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油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
A:错误
B:正确
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国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A:错误
B:正确
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经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍
A:错误
B:正确
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一种致病菌被人体摄入后，是否必然引起疾病，由病原菌菌种的毒力、细菌的菌量（数）和人体的免疫力等多种因素所决定。
A:错误
B:正确
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罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。
A:错误
B:正确
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死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。
A:错误
B:正确
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与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为
三个级别。
A:错误
B:正确
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在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。
A:错误
B:正确
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唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
A:错误
B:正确
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食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
A:错误
B:正确
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为防止烹饪原料的腐败，应将其温度控制在0～4℃冷却放置。
A:错误
B:正确
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农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
A:错误
B:正确
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