南开大学23秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00003

将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()
A:冷却处理
B:超低温冷却处理
C:冷冻处理
D:速冻处理
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茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
A:呼吸
B:萎蔫
C:休眠
D:褐变
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（）能取代骨骼中的钙，使骨骼疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，其形成的疾病称为“骨痛病”
A:汞
B:镉
C:铅
D:砷
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实施HACCP管理时，为了控制危害的发生，必须确定区分接受和不接受水平的标准值或临界值即（）
A:关键控制点
B:偏差
C:操作限值
D:关键限值
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某些细菌在一定条件下于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质，称为（）
A:细胞膜
B:荚膜
C:鞭毛
D:细胞质
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在ISO9000标准体系中，()系指为了提供足够的信任，表明实际能够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动
A:质量方针
B:质量体系
C:质量保证
D:质量策划
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（）能引起人畜共患病，主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变
A:炭疽杆菌
B:结核杆菌
C:布氏杆菌
D:霍乱弧菌
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在生菜的控菌方面，下列调味品种控菌效果最好的是（）
A:酒
B:酱油
C:醋
D:蜂蜜
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我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味
A:蒸馏酒
B:葡萄酒
C:黄酒
D:啤酒
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（）指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件
A:危害
B:危害分析
C:显著危害
D:危害特征
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在ISO9000标准体系中，确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动称为()
A:质量方针
B:质量策划
C:质量管理
D:质量保证
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香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()
A:多环芳烃
B:N-亚硝基化合物
C:杂环胺
D:聚合物
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青皮红肉的海鱼含（）量较高，易引起食物过敏样皮疹
A:石房蛤毒素
B:鱼油毒素
C:鱼血毒素
D:组胺
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生姜中起杀菌作用的主要成分是()
A:硫醚类化合物
B:丁二酮
C:对烯丙基苯甲醚
D:姜油酮
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（）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考生热能，使食品解冻的方法
A:空气解冻法
B:加热解冻法
C:液体解冻法
D:微波解冻法
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（）粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒
A:鳗鲡
B:鳝鱼
C:八目鳗
D:甲鱼
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萝卜表面含有泥沙、寄生虫虫卵等污染物，适于（）法洗涤加工
A:冲洗
B:淘洗
C:漂洗
D:浸洗
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餐饮业抹布的材质主要由（）组成
A:漂白棉布
B:人造丝织物
C:毛巾
D:丝麻混纺织物
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河豚鱼含毒量常随季节的变化而有差异，其卵巢、肝脏以（）毒性最强
A:1～2个月
B:3～5个月
C:6～7个月
D:8～12个月
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面点加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力物质是（）。
A:抗氧化剂
B:膨松剂
C:调味剂
D:乳化剂
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食品广告的内容应当真实合法，不得（）。
A:含有虚假的内容
B:含有夸大的内容
C:涉及疾病预防功能
D:涉及疾病治疗功能
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关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
A:不得与食品原谅储存在同一库房
B:有固定的场所单独存放
C:识别“食品添加剂”字样
D:盛装容器上应标有食品添加剂字样
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关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（）
A:操作人员手部应消毒戴口罩
B:加工器具应专用，使用前消毒
C:应在准清洁区操作
D:加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
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县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A:税务登记证
B:许可颁发
C:日常监督检查结果
D:违法行为查处情况
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食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A:食物中毒
B:食源性疾病
C:食品污染
D:食品微量元素
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以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A:用开水淘洗有利于去除农药
B:淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
C:宜久泡去除农药
D:不宜用力搓洗，过度搅拌
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食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。
A:配凉菜
B:粗加工
C:制作生食海鲜产品
D:消毒餐具
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对供应直接入口的街头食品，存在的主要卫生问题包括（）。
A:摊位环境卫生脏乱
B:易腐食品无冷藏设备在室温下放置时间过长
C:防尘防蝇设备不完善
D:洗手等卫生条件差
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哪些地区的食物中黄曲霉污染相对严重？（）
A:寒冷地区
B:高温地区
C:高湿地区
D:干燥地区
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食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
A:名称规格数量
B:生产批号
C:供货者名称及联系方式
D:进货日期
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在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于80℃或低于5℃的条件下存放。
A:错误
B:正确
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蟑螂的一生分为五个时期。
A:错误
B:正确
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油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
A:错误
B:正确
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操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
A:错误
B:正确
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食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
A:错误
B:正确
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病毒是仅有核酸和蛋白质外壳组成的有生命特质的核蛋白颗粒，故又叫分子生物。
A:错误
B:正确
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从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。
A:错误
B:正确
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我国早在战国时代就已实行分餐制了。
A:错误
B:正确
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陆生动物比水生生物更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。
A:错误
B:正确
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管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
A:错误
B:正确
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食品卫生法规是指国家立法机关或政府部门制定或批准的有关食品卫生工作的法令、条例、规程等法律性文件的总称。
A:错误
B:正确
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唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
A:错误
B:正确
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使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
A:错误
B:正确
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按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
A:错误
B:正确
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清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
A:错误
B:正确
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禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。
A:错误
B:正确
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距今一百多万年前，北京猿人用火烹调吃熟食，这是人类进行杀菌杀虫的早期实践。
A:错误
B:正确
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保藏有一定时期的咸鱼，基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。
A:错误
B:正确
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引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
A:错误
B:正确
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有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，（1分）许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。
A:错误
B:正确
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