南开大学23秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00001

在下列次质蛋、变质蛋中,属于破损蛋的是（）
A:散黄蛋
B:硌窝蛋
C:粘壳蛋
D:黑腐蛋
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为了提高对食品卫生感官检验的判断能力，经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于（）方法
A:勤记
B:勤练
C:勤想
D:勤用
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生姜中起杀菌作用的主要成分是()
A:硫醚类化合物
B:丁二酮
C:对烯丙基苯甲醚
D:姜油酮
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细菌生长的第二阶段为（）
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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GMP同以往的卫生规范相比，最突出的特点是增加了()的内容
A:人员素质
B:品质管理
C:设备设施
D:过程管理
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（）能取代骨骼中的钙，使骨骼疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，其形成的疾病称为“骨痛病”
A:汞
B:镉
C:铅
D:砷
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河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
A:表皮
B:肝脏
C:肌肉
D:血液
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大量食用（）的肝脏易引起食物中毒
A:青鱼
B:鳗鲡
C:鲨鱼
D:鲐鱼
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宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工
A:全净膛
B:净膛
C:半净膛
D:满膛
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在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A:服务员
B:厨师
C:清洁员
D:洗碗员
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随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()
A:骨组织
B:血液
C:神经组织
D:脂肪组织
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下列各类蛋中，属于破损蛋的是()
A:裂纹蛋
B:散黄蛋
C:粘壳蛋
D:霉蛋
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面点加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力物质是（）。
A:抗氧化剂
B:膨松剂
C:调味剂
D:乳化剂
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在细菌生长曲线中，（）是细菌生长的开始期
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()
A:关键控制点
B:关键限值
C:关键控制点决策树
D:关键控制限值
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食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，是胚胎发育出现异常的作用称为（）
A:慢性中毒
B:致畸作用
C:致癌作用
D:致突变作用
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我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A:国家标准
B:地方标准
C:行业标准
D:企业标准
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当土豆、苹果、香蕉等果蔬的组织被碰伤或切开时，易受自身（）的作用发生褐变反应。
A:多酚氧化酶
B:脂肪酶
C:淀粉酶
D:过氧化氢酶
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下列肠道杆菌中，引起伤寒、副伤寒的是()
A:志贺氏菌
B:沙门氏菌
C:变形杆菌
D:耶尔森氏菌
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（）系将原料置于微波场中，利用原料分子高频震荡，产生热能，使食品解冻的方法
A:空气解冻法
B:加热解冻法
C:液体解冻法
D:微波解冻法
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应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（）
A:学校食堂
B:供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C:集体用餐配送单位
D:中央厨房
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健康危害包括()
A:微生物危害
B:化学性危害
C:物理性危害
D:自然性危害
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有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A:擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B:《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C:使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D:使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
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选购放心肉、正确的做法是什么。
A:看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B:禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C:购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D:以上做法都不正确。
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食品广告的内容应当真实合法，不得（）。
A:含有虚假的内容
B:含有夸大的内容
C:涉及疾病预防功能
D:涉及疾病治疗功能
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最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A:豆类
B:面粉
C:花生
D:玉米
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有关食品的备餐要求表述正确的是（)
A:工具使用前消毒
B:应使用专用工具
C:用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D:在准清洁间操作
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下列哪些动植物不可食用？（）
A:海蜇头
B:织纹螺
C:不新鲜的金枪鱼
D:自行采集的野生蘑菇
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监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
A:调查核实情况
B:将处理结果答复
C:不属于本部门职责的不予处理
D:对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
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应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A:大型以上餐馆
B:学校食堂
C:供餐人数300人的机关食堂
D:集体用餐配送单位
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抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。
A:错误
B:正确
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环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
A:错误
B:正确
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用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A:错误
B:正确
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长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。
A:错误
B:正确
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确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。
A:错误
B:正确
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清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
A:错误
B:正确
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绿色饭店共分为五个等级。
A:错误
B:正确
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有机食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，（1分）许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质营养类食品。
A:错误
B:正确
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细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
A:错误
B:正确
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合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考传播食源性疾病而必须进行改革。
A:错误
B:正确
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尘螨一生经历三个时期。
A:错误
B:正确
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已使用过的餐具必须实施洗涤、消毒，才能再次使用，其中消毒属清洁工作。
A:错误
B:正确
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控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。
A:错误
B:正确
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高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
A:错误
B:正确
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为防止烹饪原料的腐败，应将其温度控制在0～4℃冷却放置。
A:错误
B:正确
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烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
A:错误
B:正确
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集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A:错误
B:正确
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食品污染是指食品在加工过程中，或加工前、加工后，被无意识地沾染上有害物质的现象。
A:错误
B:正确
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细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。
A:错误
B:正确
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