四川农业大学《粮油加工学（专升本)》23年12月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《粮油加工学（专升本)》23年12月作业考核-00001

物理压榨法制取植物油过程中，一般用（）来反映榨料中残留的油量。
A:榨料高度
B:料坯含水量
C:排油深度
D:榨料密度
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成熟玉米籽粒中占主要部分的结构是（）。
A:皮层
B:胚乳
C:胚
D:根冠
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下列选项中属于影响毛油脱色的工艺参数的是（）。
A:毛油含色素量
B:水分含量
C:胶质杂质含量
D:搅拌速度
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下列选项不属于食用农产品的是（）。
A:稻谷
B:葡萄糖
C:小麦
D:大豆
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豆浆生产过程中，添加热凝固的卵蛋白或环状糊精主要是作为（）。
A:营养强化剂
B:赋香剂
C:豆腥味掩盖剂
D:稳定剂
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在面包面团搅拌的各阶段中，最适合用于制作面包的是（）。
A:面筋扩展阶段
B:搅拌完成阶段
C:搅拌过度阶段
D:面筋打断水化阶段
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水代法制取芝麻油过程中，将麻酱泵入搅油锅中，分多次加入相当于麻酱重80％~100％的沸水的过程称为（）。
A:兑浆搅油
B:炒籽
C:扬烟
D:磨酱
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玉米淀粉生产过程中，玉米原料浸泡主要破坏的营养组分是（）。
A:淀粉
B:脂肪
C:微生物
D:蛋白质
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以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品称为（）。
A:米制食品
B:面制食品
C:杂粮食品
D:豆类食品
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在面包制作过程中面团调制时，食盐的用量一般为面粉总量的（）。
A:1%~2.2%
B:0.1%~0.8%
C:2.5%~3.0%
D:3.2%~4.0%
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使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的工序是（）。
A:搓圆与静置
B:造型和结构
C:烘烤
D:冷却与包装
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生产韧性饼干和苏打饼干一般采取的成型方式是（）。
A:辊轧或压片
B:挤浆成型
C:冲印成型
D:钢丝切割成型
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适合于生产饼干的小麦粉属于（）。
A:高筋粉
B:中高筋粉
C:中筋粉
D:低筋粉
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小麦研磨制粉过程中，颗粒大小相差不大、胚乳含量高、麸皮含量少的混合物料是（）。
A:皮磨系统前路物料
B:皮磨系统后路物料
C:心磨系统物料
D:渣磨系统物料
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制作面包的各种原辅料之间的配合比例称为（）。
A:面包配方
B:面包原辅料
C:面包种类
D:面包品质
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生产留胚米时要求的米胚保留率一般是（）。
A:1
B:90%以上
C:80%以上
D:60%以上
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将植物油料生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程，称为（）。
A:轧坯
B:剥壳
C:破碎
D:软化
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根据生产实践，淀粉在酶液化工序中水解到的合适的葡萄糖值范围为（）。
A:10~15
B:15~20
C:20~25
D:25~30
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直链淀粉与单质碘反应后显示（）。
A:红色
B:黄色
C:深蓝色
D:粉红色
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豆浆生产过程中，添加奶粉或果汁主要是作为（）。
A:营养强化剂
B:赋香剂
C:豆腥味掩盖剂
D:稳定剂
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下列选项中属于植物蛋白质的基本特征的是（）。
A:大分子
B:营养性
C:加工特性
D:生理功能
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豆类主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为（）。
A:角蛋白
B:豆球蛋白
C:伴豆球蛋白
D:纤维蛋白
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糙米碾米后的成品处理基本工序包括（）。
A:擦米
B:晾米
C:色选
D:成品分级
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有机溶剂浸提法制取植物油过程中所涉及的传质过程包括（）。
A:分子扩散
B:原子转移
C:对流扩散
D:分子分解
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下列生产方便面所需的添加剂中，在混料前需要单独溶解的是（）。
A:食碱
B:复合磷酸盐
C:乳化剂
D:抗氧化剂
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按粒型粒质可以将稻谷分为（）。
A:粳稻
B:籼稻
C:糯稻
D:旱稻
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影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有（）。
A:稻谷的类型
B:籽粒水分含量
C:胚乳的组成
D:温度
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植物油料籽粒的解剖学机构一般包括（）。
A:壳
B:种皮
C:子叶
D:胚
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下列选项中属于化学法改性天然淀粉获得的变性淀粉是（）。
A:过氧化氢氧化淀粉
B:预糊化淀粉
C:接枝共聚
D:超高压处理
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下列选项中属于变性淀粉生产所需考虑的变性条件的是（）。
A:淀粉浓度
B:操作或反应温度
C:pH值
D奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考:反应介质
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面包面团的发酵时间的确定可以观察面团的体积，当发酵至原来体积的4~5倍时即可认为发酵完成。
A:对
B:错
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方便面生产过程中，复合压延最后一对压辊压延出的面片厚度与后工段的工艺参数有关，对面条复水性能和面块的耐压强度亦有较大影响。
A:对
B:错
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由纤维素、木质素、灰分、戊聚糖、少量蛋白质、脂肪和维生素等组成。
A:对
B:错
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大米精度越高，则要求糙米去皮越多。
A:对
B:错
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-淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机方式切断-1,4糖苷键，但水解位于分子中间的-1,4糖苷键的概率高于位于分子末端的-1,4糖苷键。
A:对
B:错
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对于面包生产而言，酵母菌是一种化学膨胀剂。
A:对
B:错
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米粒中心不透明部分称为腹白，而腹部不透明部分称心白。
A:对
B:错
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生产免淘洗米的原料只能是普通大米。
A:对
B:错
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一般而言，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，出粉率高。
A:对
B:错
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切粉和榨粉的区别主要在于产品最终成型工艺不同。
A:对
B:错
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对于诸如核桃、花生等植物油料，在制取油脂之前为什么要进行剥壳处理？
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影响植物油脂氢化效果的因素有哪些？
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