四川农业大学《粮油加工学（专升本)》2023年9月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《粮油加工学（专升本)》2023年9月作业考核 – 补考-00001

马齿型玉米的蛋白质主要分布于成熟玉米籽粒的（）中。
A:皮层
B:胚乳
C:胚芽
D:根冠
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在一定温度下，将淀粉溶解于水或有机溶剂中与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉的生产方法称为（）。
A:湿法
B:干法
C:滚筒干燥法
D:挤压膨化法
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水代法制取芝麻油过程中，焦末和碎皮的除去主要是为了（）。
A:提高出油率
B:减少设备磨损
C:防止油体颜色加深
D:保证风味正常
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下列选项中属于影响毛油脱色的工艺参数的是（）。
A:毛油含色素量
B:水分含量
C:胶质杂质含量
D:搅拌速度
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针对酸糖化工艺，当以硫酸作为催化剂时，一般用（）进行中和。
A:碳酸钠
B:氢氧化钠
C:氢氧化钙
D:碳酸钙
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方便面生产过程中，油炸干燥时采用的油温一般为（）。
A:100~110 ℃
B:140~150 ℃
C:160~170 ℃
D:180~190 ℃
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玉米淀粉生产过程中，完成去除胚芽后的浆料的细磨碎操作常用的设备是（）。
A:冲击磨
B:石磨
C:胶体磨
D:气流粉碎机
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下列选项中属于衡量接枝淀粉变性程度的指标是（）。
A:DE值（还原糖含量占总固形物含量的比例）
B:分子量
C:羰基含量
D:接枝百分率
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腐竹生产过程中，将煮沸的豆浆放入腐竹成型锅内成型的工序称为（）。
A:制浆
B:揭竹
C:烘干
D:包装
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植物油料制取油脂后的饼粕是生产（）的主要原料。
A:植物多糖
B:植物多酚
C:植物蛋白质
D:植物油
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一般用于检验-淀粉酶对淀粉的水解程度的是（）。
A:水
B:盐溶液
C:酚酞
D:碘液
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在面包配方设计中，一般以（）的用量为100，其他配料占其用量的百分之几。
A:水
B:面粉
C:白砂糖
D:酵母
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净谷脱壳后所得糙米的重量占稻谷总量的百分率，称为（）。
A:出米率
B:出糙率
C:碎米率
D:得率
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碾米的目的在于（）。
A:除去稻谷的颖壳
B:除去糙米的皮层
C:除去稻谷的胚芽
D:提高大米营养价值
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稻谷会按照大而轻在上部、小而重在底部、奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考轻而小和重而大在中层的理化性质叫（）。
A:自动分级
B:容重
C:散落性
D:千粒重
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油料是一种多细胞有机体，从油料表面到内部分布着无数直径很小的毛细管，具有从周围环境尤其的从空气中吸附各种蒸汽和气体的能力，称为油料的（）。
A:散落性
B:导热性
C:吸附性
D:质量热容
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下列选项中属于化学性淀粉改性的是（）。
A:预糊化
B:氧化
C:酶处理
D:机械研磨
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下列选项中属于粮油加工副产品的是（）。
A:大米
B:小麦粉
C:玉米淀粉
D:米糠油
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精制葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使部分葡萄糖发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为（）。
A:低转化糖浆
B:果葡糖浆
C:麦芽糖浆
D:标准葡萄糖浆
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传统地制备预糊化淀粉的生产方法称为（）。
A:湿法
B:干法
C:滚筒干燥法
D:挤压膨化法
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根据所使用的催化剂类型的不同，淀粉液化一般有（）。
A:碱液化
B:酸液化
C:酶液化
D:盐液化
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在解剖学上可以将小麦籽粒分为（）。
A:麦皮
B:坯
C:胚乳
D:子叶
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油菜籽蛋白利于之前要考虑去除油菜籽中的有毒有害物质，这些物质有（）。
A:芥子甙
B:芥子碱
C:植酸
D:丹宁
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小麦制粉前的配麦操作的目的在于（）。
A:保持面粉产品质量均衡一致
B:保证生产稳定性
C:获得较高的出粉率
D:克服劣质小麦单独加工的弱点
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糙米碾米后的成品处理基本工序包括（）。
A:擦米
B:晾米
C:色选
D:成品分级
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下列选项中属于油料的是（）。
A:稻谷
B:小麦
C:花生
D:大豆
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下列选项中属于变性淀粉生产所需考虑的变性条件的是（）。
A:淀粉浓度
B:操作或反应温度
C:pH值
D:反应介质
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面包生产过程中，避免产品体积过小的措施有（）。
A:增加酵母的用量
B:选择高筋面粉
C:正确掌握搅拌的时间
D:控制盐的用量
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下列选项中属于油脂深加工产品的是（）。
A:一级大豆油
B:人造奶油
C:粉末油脂
D:代可可脂
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对于面包生产而言，酵母菌是一种化学膨胀剂。
A:对
B:错
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食用农产品既包括在农业活动中直接获得的以及经过分拣、去皮、剥壳、粉碎、清洗和切割等工序得到的产品，也包括经过理化手段改变了基本自然性状和化学性质的产品。
A:对
B:错
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胶辊砻谷机主要工作部件是一对在铸铁圆筒上粘结或套装胶层的水平橡胶辊筒或塑料辊筒。
A:对
B:错
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在应用时，脱支酶与-淀粉酶或糖化酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。
A:对
B:错
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脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已脱壳稻谷占入砻稻谷的重量百分数。
A:对
B:错
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豆腐生产过程中,大豆破碎的越彻底，蛋白质越易溶出。
A:对
B:错
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谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，存在广泛，如小麦、稻谷、玉米等谷物及豆油、玉米胚芽油和棉籽油中，因其具有脂溶性，可采取有机溶剂萃取法制得。
A:对
B:错
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方便面生产过程中，热风干燥时需要采用“保湿干燥”，以防产生“酥面”现象。
A:对
B:错
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焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索，根据烤炉、配料和面包大小等不同而定，不能生搬硬套。
A:对
B:错
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方便面生产过程中，蒸面时一定要确保面条淀粉完全熟化。
A:对
B:错
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简述面包加工过程中小麦面团调制的六个阶段。
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