四川农业大学《食品化学（实践）（高起专)》2023年9月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《食品化学（实践）（高起专)》2023年9月作业考核 – 补考-00001

肉在室温下长期放置，为什么表面颜色会发生紫红色-鲜红色-褐色的变化？
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比较-淀粉酶，-淀粉酶.葡萄糖淀粉酶的异同并论述它们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。
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请简述油脂氢化的定义及其机理。
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什么是美拉德反应？阐述美拉德反应的过程及影响因素。
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火腿，香肠等肉类腌制品的加工中，会使用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。请问硝酸盐或亚硝酸盐发色的机理是什么？
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