四川农业大学《园艺产品加工学（专升本)》23年12月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《园艺产品加工学（专升本)》23年12月作业考核-00001

关于葡萄酒酿造用酿酒酵母，说法有误的是（ ）
A:只有在葡萄汁中才能产生香味
B:可忍耐250 mg/L以上的二氧化硫
C:能发酵到酒精含量12%～16%，最高达17%
D:在1000 mL发酵液中，只要含糖17～18 g，就能生成1酒精
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当乳酸积累量达（ ）时，泡菜达到完熟。
A:0.2%～0.4%
B:0.4%～0.6%
C:0.6%～0.8%
D:0.8%～1.2%
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以下产生胀罐的罐头食品，尚可以食用的是（ ）。
A:氢胀罐
B:非产毒菌导致的胀罐
C:细菌活动产导致的胀罐
D:排气不足或贮藏温度过高导致的胀罐
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浆果类水果中糖以（ ）为主。
A:果糖
B:葡萄糖
C:蔗糖
D:多糖
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在对果蔬产品进行硬化保脆时，利用的主要是果胶物质中的（ ）。
A:果胶
B:原果胶
C:果胶酸
D:果胶+果胶酸
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正型乳酸发酵主要存在于蔬菜腌制品发酵的（ ）。
A:早期
B:中期
C:后期
D:中后期
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以下说法中，正确的一项是（ ）。
A:葡萄酒发酵结束后即可饮用
B:通常情况下，白葡萄酒比红葡萄酒更耐陈酿
C:葡萄酒发酵后须陈酿方可食用，陈酿时间越长，品质越佳
D:葡萄酒陈酿一定时间后会达到最佳品质，随后其品质会逐渐下降
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贵腐葡萄酒中的贵腐菌是指（ ）。
A:酵母菌
B:醋酸菌
C:乳酸菌
D:灰葡萄孢
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葡萄酒酿造的最适pH 是（ ）。
A:2.5～3.0
B:3.0～3.6
C:4.0～5.0
D:5.0～6.0
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蔬菜腌制品主要的发酵作用是（ ）。
A:酒精发酵
B:醋酸发酵
C:乳酸发酵
D:苹果酸-乳酸发酵
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果蔬汁的原汁含量为（ ）。
A:≥5%
B:≥10%
C:≥20%
D:100%
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一般食品从冻结点下降至其中心温度为（ ）℃时，食品内已有80%以上水分冻结。
A:-18
B:－12
C:－5
D:－1
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果蔬的苦味主要来自于（ ）。
A:氨基酸
B:儿茶素
C:糖苷类物质
D:单宁类物质
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（ ）是果蔬中可溶性固形物的主要成分。
A:糖分
B:有机酸
C:淀粉
D:维生素
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以下维生素中属于水溶性的是（ ）。
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素C
D:维生素K
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单体冻结的英文缩写是（ ）。
A:IF
B:QIF
C:IQF
D:DQF
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以下属于葡萄酒新世界的是（ ）。
A:美国
B:德国
C:意大利
D:西班牙
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生产半去囊衣橘瓣罐头时，最适宜的去皮方法是（ ）。
A:手工去皮
B:机械去皮
C:碱液去皮
D:热力去皮
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冻结食品要在长期贮藏中充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求食品中水分的冻结率要达到（ ）%。
A:80
B:90
C:95
D:100
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以下水分中，在干制时最难以去除的是（ ）。
A:化学结合水
B:渗透结合水
C:机械结合水
D:自由水分
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影响亚硫酸保藏作用及用量的因素有（ ）
A:pH值
B:温度
C:原料的性质
D:容器的密封状态
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果蔬在速冻和冻藏过程中常会发生一些变化，如（ ）。
A:盐析作用引起蛋白质变性
B:果胶酶的存在，会使冷冻果蔬质地变软
C:解冻时，容易造成变色、变味、营养损失等变化
D:有些无烫漂处理的果蔬在冻结和冻藏期间，会产生挥发性异味
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食品冻结过程中，可能会发生干耗，以下关于干耗的说法正确的有（ ）。
A:冻结室中的风速快，干耗大
B:冻结室中的空气温度低，干耗小
C:干耗导致的食品损失小，无需计较
D:根本原因是冻结室内的空气与食品表面之间存在蒸气压差
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高甲氧基果胶形成凝胶需要的必备条件是果胶和（ ）。
A:30%以上的糖
B:50%以上的糖
C:pH 2.5～3.5
D:pH 2.5～6.5
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以下说法中，正确的有（ ）。
A:水要冻结成冰，不仅要排除显热，还要排除潜热
B:对同一个物料，通常解冻的速度比冻结的速度慢
C:冻品厚度过大、冻结过快，往往会形成龟裂现象
D:含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会有所膨大
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要避免果酱发生液体分泌和酱体流散，可以采取的措施有（ ）。
A:与其他原料进行复合加工
B:充分加热软化，使果胶物质溶出
C:对果胶含量低的可适当增加糖量
D:添加果胶或其他增稠剂增强胶凝作用
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关于罐头食品加热杀菌的说法，正确的有（ ）。
A:不论哪种杀菌方式，杀菌结束后应立即进冷水进行冷却
B:巴氏杀菌主要用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头如酸渍蔬菜等杀菌
C:高压杀菌法主要用于低酸性罐头食品杀菌，如蔬菜、鱼、肉、禽罐头等
D:常压杀菌主要用于pH在4.5以下的酸性罐头食品杀菌，如水果罐头、番茄罐头等
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影响果蔬脱水干燥速度的因素有（ ）。
A:空气流速
B:干燥介质的温度
C:干燥介质的相对湿度
D:原料本身性质和状态，如原料种类、原料干燥时的状态等
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有效提高糖制品贮藏性应采取的方法有（ ）。
A:合理包装，选择适宜贮藏条件
B:杜绝生产过程中一切可能的污染源
C:通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活
D:主要利用高浓度糖液的抑菌作用，配合使用加热处理、硫处理及其它防腐剂的应用等技术手段
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采用热水杀菌的水果罐头，其传热方式包括（ ）。
A:传导传热
B:对流传热
C:辐射传热
D:其他方式
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对罐头食品进行排气时，一般要求罐头中心温度达到85℃以上后立即装罐密封。
A:对
B:错
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微生物耐热性参数D值和F值均与初始菌数有关。
A:对
B:错
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发酵中期的泡菜风味品质最佳。
A:对
B:错
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高压杀菌的罐头需要在加压的条件下进行冷却，即反压冷却。
A:对
B:错
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香槟酒是指产自法国波尔多的葡萄起泡酒。
A:对
B:错
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不管是马口铁罐、玻璃罐还是蒸煮袋包装的罐头，杀菌一结束都应该马上放入冷水中快速冷却，越快越好。
A:对
B:错
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在制作果酱时，常需对原料进行软化，其目的仅仅是为了软化果肉组织，便于打浆。
A:对
B:错
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当乳酸积累量达到0.6%～0.8%时，泡菜达到完熟。
A:对
B:错
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蔬菜汁饮料要求蔬菜汁含量≥10%（质量分数）。
A:对
B:错
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茄碱苷普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。
A:对
B:错
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影响罐头杀菌的主要因素有哪些？
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什么是冷冻干燥？其干燥原理及特点分别是什么？
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