四川农业大学《园艺产品加工学（专升本)》2023年9月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《园艺产品加工学（专升本)》2023年9月作业考核 – 补考-00001

在未成熟的果实中，果胶物质大部分是以（ ）的形式存在。
A:果胶
B:原果胶
C:果胶酸
D:果胶酯酸
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巴氏杀菌，不能用于（ ）的杀菌。
A:果汁
B:果酒
C:蔬菜罐头
D:酸渍蔬菜罐头
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在高甲氧基果胶胶凝时，添加糖的主要作用是（ ）。
A:调味
B:脱水
C:调味+填充
D:脱水+填充
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关于糖制品煮制的说法中，有误的一项是（ ）。
A:适合于质地紧密、耐煮性强的原料
B:通常用60%的糖液对原料进行首次浸渍
C:包括一次煮制法、多次煮制法、快速煮制法等多种方法
D:加热煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工周期，但制品色香味较差，维生素损失多
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在果蔬速冻中，最大冰晶生成区一般是指（ ）。
A:－20～－15℃
B:－15～－10℃
C:－10～－5℃
D:－5～－1℃
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有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（ ）。
A:增加制品的耐煮性和脆度
B:增加制品的耐藏性
C:增加制品的柔软性
D:增加制品的光亮度
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半干型葡萄酒中是指含糖量（ ）g/L（以葡萄糖计）的葡萄酒。
A:≤4.0
B:4.1～12.0
C:12.1～45.0
D:≥45.1
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蔬菜腌制品鲜味的主要来源是（ ）与食盐作用生成的物质。
A:乳酸
B:谷氨酸
C:甘氨酸
D:天门冬氨酸
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苹果酸-乳酸发酵可自然发生，但当pH低于（ ）时，发酵较难诱发。
A:2.9
B:3.2
C:3.5
D:3.8
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关于四川榨菜和浙江榨菜的脱水方式，说法正确的是（ ）。
A:四川榨菜与浙江榨菜均采用食盐脱水
B:四川榨菜与浙江榨菜均采用自然晾晒脱水
C:四川榨菜采用自然晾晒脱水，浙江榨菜采用食盐脱水
D:四川榨菜采用食盐脱水，浙江榨菜采用自然晾晒脱水
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以下产品中，属于蜜饯类的是（ ）。
A:苹果泥
B:果丹皮
C:糖青梅
D:果膏
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在用流态床对果蔬进行冻结时，一般在（ ）min就能使食品冻结至－18℃。
A:5～15
B:15～25
C:25～35
D:35～60
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以下物质中，具有护色和保脆双重作用的是（ ）。
A:石灰
B:明矾
C:氯化钙
D:亚硫酸氢钙
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苹果酸-乳酸发酵可自然发生，但当温度在（ ）℃内时，随温度上升发生越快。
A:14～25
B:25～30
C:25～35
D:35～45
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在罐头食品确定杀菌条件时，最主要的依据是（ ）。
A:pH值
B:含糖量
C:装罐量
D:空隙大小
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对于形体比较大的果蔬，一般在榨汁前都必须经过切块或破碎，苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以（ ）mm为宜。
A:1～3
B:3～5
C:5～8
D:8～11
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以下微生物中，耐酸性最强的是（? ? ）。
A:短乳杆菌
B:大肠杆菌
C:植物乳杆菌
D:肠膜明串珠菌
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腌咸菜的主体香来自于原料中的（ ）。
A:葡萄糖苷
B:硫代葡萄糖苷
C:氧代葡萄糖苷
D:磷代葡萄糖苷
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要防止糖制品返糖，贮藏环境的相对湿度小于（ ）。
A:0.5
B:60%
C:70%
D:80%
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葡萄中含量最高的有机酸是（ ）。
A:乳酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:酒石酸
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关于蔬菜腌制品中的异型乳酸发酵，说法错误的有（ ）。
A:多在腌制中后期期活跃
B:对蔬菜腌制品风味有害
C:主要参与微生物有肠膜明串珠菌和小片球菌
D:产物除乳酸以外，还有其他产物，会降低乳酸产量
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关于糖制品蜜制的说法，正确的有（ ）。
A:蜜制不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽、风味、形态和营养价值
B:为缩短糖制时间，常一次性将糖全部加入糖液中
C:适合于皮薄多汁、质地柔软的原料
D:多数凉果，都采用蜜制法制成
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关于糖的加工特性，说法正确的有（ ）。
A:糖在高温下自身的焦化反应，会影响制品色泽
B:糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素
C:还原糖与氨基化合物共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽
D:糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，如糖渍初期、甜型果酒等的发酵变质等
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以下微生物中，进行异型乳酸发酵的有（ ）。
A:肠膜明串珠菌
B:植物乳杆菌
C:小片球菌
D:短乳杆菌
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根据保藏原理，食品加工保藏方法有（? ? ）。
A:利用发酵原理的保藏方法
B:运用无菌原理的保藏方法
C:维持食品最低生命活动的保藏方法
D:抑制微生物活动、生物酶的保藏方法
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脱气又称去氧或脱氧，脱氧的作用有（ ）。
A:防止或减轻果蔬汁色素、维生素C、香气成分或其他物质的氧化，防止品质变劣
B:去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观
C:防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫
D:减少马口铁罐内壁的腐蚀
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以下维生素中，属于脂溶性的有（ ）。
A:维生素A
B:维生素B1
C:维生素C
D:维生素E
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目前生产浓缩果蔬汁常用的浓缩方法有（ ）。
A:常压浓缩
B:真空浓缩
C:冷冻浓缩
D:反渗透浓缩
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关于葡萄酒氧化还原反应的说法，正确的有（ ）。
A:还原作用促进了香味物质的形成
B:氧化还原反应仅与葡萄酒的香气有关
C:强烈通气的葡萄酒易形成过氧化味和出现苦涩味
D:在有氧条件下，如向葡萄酒通气时，葡萄酒的芳香味会逐渐减弱
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果蔬汁加工中常见的问题有（ ）。
A:变色
B:变味
C:农药残留
D:混浊与沉淀
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pH对低甲氧基果胶的胶凝无任何影响。
A:对
B:错
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花色素易受pH值的影响而变色，其在酸性条件下呈现红色，是红葡萄酒呈现红色的原因。
A:对
B:错
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有机酸是水果可溶性固形物的最主要成分。
A:对
B:错
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干白葡萄酒比同等酸度、清洁状态下干红葡萄酒SO2用量略低。
A:对
B:错
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酶法脱气是果蔬汁生产中常用的脱气方法之一，其利用的酶是抗坏血酸氧化酶。
A:对
B:错
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乙醛虽是葡萄酒的香味成分之一，但过多的游离乙醛则会使葡萄酒具氧化味。
A:对
B:错
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烫漂是蔬菜速冻加工中一个重要的单元操作，但烫漂会引起蔬菜中维生素C的损失。
A:对
B:错
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在制作果酱时，常需对原料进行软化，其目的仅仅是为了软化果肉组织，便于打浆。
A:对
B:错
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当采用空气作为干燥介质时，流速越大，干燥越快，因此在干燥时流速越大越好。
A:对
B:错
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泡菜发酵早期以正型乳酸发酵为主，发酵中后期以异型乳酸发酵为主。
A:对
B:错
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如何防止果蔬干制品褐变？
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罐头食品为什么要排气？排气方法有哪些？
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