奥鹏教育福建师范大学《餐饮服务与管理》在线作业二

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福师《餐饮服务与管理》在线作业二-0002

下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ）
A:工作定额原理
B:标准化原理
C:授权原则
D:集权与分权应恰当
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肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理
A:5—8℃
B:4—7℃
C:6—9℃
D:5—9℃
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（ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
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( )是餐饮产品销售的直接体现。
A:接待服务活动的组织
B:选择经营风味
C:安排花色品种
D:组织技术力量
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如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A:必需品
B:劣等品
C:奢侈品
D:互补品
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中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜
A:10～15分钟
B:15-20分钟
C:20～25分钟
D:25-30分钟
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( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度
A:采购数量
B:实际成本
C:资金周转
D:库存容量
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鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（ ）天的需要。
A:2—3
B:3—5
C:3—4
D:4—5
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一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A:16
B:18
C:20
D:24
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下列哪道菜肴不属于山东菜（ ）
A:九转大肠
B:糖醋鲤鱼
C:清蒸加吉鱼
D:鱼香肉丝
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（ ）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
A:营业推广法
B:内部推销法
C:主动邀请法
D:广告推销法
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干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A:24
B:26
C:28
D:30
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( )是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
A:统计分析法
B:预订统计法
C:喜爱程度法
D:经验估计法
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餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
A:菜单
B:菜品
C:服务
D:以上均是
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（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度
A:需求价格弹性
B:需求的收入弹性
C:需求的交叉弹性
D:需求销售弹性
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餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）
A:组织决策工作
B:食品原材料供应
C:厨房生产过程组织度
D:餐饮成本核算与控制
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餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A:以客户为中心
B:以成本为中心
C:以利润为中心
D:以竞争为中心
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餐饮产品的特征是（ ）
A:日常消费性
B:地域性
C:文化性
D:多功能性
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下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A:产品风味
B:成本消耗
C:厨房技术
D:顾客感受
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餐饮管理的基本职能包括（ ）
A:计划职能
B:组织职能
C:指挥职能
D:协调职能
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餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A:思想道德素质
B:业务素质
C:心理素质
D:身体素质
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宴会经营特点是（ ）
A:服务人员的专业性
B:活动方式的多样性
C:顾客需求的多层次性
D:经营管理过程的复杂性
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食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ）
A:库房劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:单位库存容量。
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食品原材料需要量的确定方法( )
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
D:经验估算法
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餐饮业的基本特征是（ ）
A:餐饮业是增长最快的行业
B:餐饮业是一个高度相关的行业
C:餐饮业是竞争最激烈的行业
D:餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业
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编制餐饮经营计划的客观依据是（ ）
A:地区旅游发展状况和发展趋势
B:企业周围的市场环境
C:客源状况
D:企业等级规格和接待能力
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餐饮产品价格特点是（ ）
A:价格形成的特殊性
B:价格水平的灵活性
C:价格形式的多样性
D:价格管理的时令性
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原材料成本核定方法是（ ）
A:配料成本核定
B:主料成本核算
C:调料成本核定
D:成本毛利率法
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酒吧的分类是（ ）
A:宴会酒吧
B:立式酒吧
C:鸡尾酒吧
D:服务酒吧
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影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A:订货费用
B:存储费
C:缺货损失
D:营业费用
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菜单的市场销作用是（ ）
A:菜单是餐饮市场定位的集中体现
B:菜奥鹏教育福建师范大学在线作业单是餐饮市场营销的依据
C:菜单是餐厅产品推销的广告
D:菜单是客人消费需求的凭借
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餐饮消费市场特征是（ ）
A:餐饮消费理性化
B:餐饮消费多层次性
C:顾客消费的零星性
D:消费行为的可诱导性
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下列属于饭店服务质量的内容的是（　）
A:设施设备质量
B:服务产品质量
C:实物产品质量
D:环境氛围质量
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餐饮市场营销计划的内容有（ ）
A:销售计划
B:食品原材料计划
C:产品生产计划
D:餐厅服务计划
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以下哪些属于餐饮管理市场营销的不可控因素（ ）
A:技术水平
B:产品风味
C:客源数量
D:互补餐饮立品价格
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小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A:错误
B:正确
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宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ）
A:错误
B:正确
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冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A:错误
B:正确
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分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A:错误
B:正确
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不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）
A:错误
B:正确
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团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1：35—40的比例安排。（ ）
A:错误
B:正确
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差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A:错误
B:正确
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Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（Ｐ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A:错误
B:正确
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餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ）
A:错误
B:正确
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高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）
A:错误
B:正确
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多数客人对产品价格比较敏感，可采用偶数订价，以适应客人的消费心理。（ ）
A:错误
B:正确
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食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A:错误
B:正确
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产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）
A:错误
B:正确
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波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ）
A:错误
B:正确
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