新学期奥鹏远程教育福建师范大学《食品工艺原理》在线作业二

奥鹏教育福建师范大学在线作业

福师《食品工艺原理》在线作业二-0004

食品中添加防腐剂能防止微生物引起食品腐败,下列说法正确的是( )。
A:加入防腐剂的食品永远不会腐败
B:现代食品保存方法就是添加防腐剂
C:食品中添加防腐剂安全可靠，没有任何副作用
D:长期食用添加防腐剂的食品，对人体可能会有潜在的危害
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酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度,接种时升高温度到( ),且需要通气。
A:11~18℃
B:18~25℃
C:25~30℃
D:30~35℃
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发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是()。
A:泡菜、米酒
B:泡菜、酸奶
C:面包、米酒
D:腐乳、酸奶
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下列不是食品保鲜方法的是( )。
A:盐渍
B:冷冻
C:煮熟
D:利用溶菌酶进行保鲜
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夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是奥鹏教育福建师范大学在线作业( )。
A:低温下，食品中物质的代谢速度减慢
B:低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
C:隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
D:缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
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下列关于果胶酶的叙述,错误的是()。
A:果胶酶是在细胞质中合成的微量有机物
B:食品加工中果胶酶主要是由植物中提取产生
C:酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或产物的增加量来表示
D:果胶酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶
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下列食品加工过程中,没有采用发酵技术的是()。
A:啤酒
B:橙汁
C:酸奶
D:面包
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超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
A:100m
B:0。02~10m
C:0。001~0。02m
D:0。1~0。5m
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下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。
A:味精
B:奶酪
C:泡菜
D:酸奶
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下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。
A:脱水和晒干
B:冷冻和烟熏
C:盐渍和糖渍
D:脱水和冷冻
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整个湿热传递过程实际上包括两个过程,即()。
A:给湿过程
B:导湿过程
C:传热过程
D:蒸发过程
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防腐剂防腐作用的机理是()。
A:作用于遗传物质获遗传微粒结构
B:作用于细胞壁或细胞膜系统
C:作用于酶或功能蛋白
D:作用于维生素物质
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针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
A:钝化酶活性
B:减少氧气的供应
C:活化酶活性
D:增加氧气的供应
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脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。
A:诱发期
B:分裂期
C:增值期
D:终止期
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在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有()。
A:果酸酶
B:氧化酶类
C:脂酶
D:果胶酶
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食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。
A:冻结的速度
B:冻藏的温度
C:生鲜食品的PH值
D:解冻的速度
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化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即()。
A:抑菌
B:产菌
C:活菌
D:杀菌
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冷冻食品常用的解冻方法有()。
A:微波解冻
B:空气和水以对流换热方式对食品解冻
C:电解冻
D:真空或加压解冻
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食品加工过程中热杀菌的方法主要有()。
A:射线杀菌法
B:巴氏杀菌法
C:常压杀菌法
D:高压杀菌法
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罐头食品常用的杀菌方法有()。
A:常压沸水杀菌
B:高压蒸气杀菌
C:高压水杀菌
D:低压真空杀菌
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干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
A:对
B:错
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升华干燥包括两个过程,即干燥和升华过程。
A:对
B:错
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干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥程度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
A:对
B:错
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热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
A:对
B:错
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预封目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品。
A:对
B:错
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食品干藏的原理是降低干制品的水分活度,从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
A:对
B:错
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罐头食品杀菌通常以螺旋杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
A:对
B:错
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PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A:对
B:错
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干酪中有很多空属于正常现象。
A:对
B:错
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温度曲线是表示干燥过程中食品温度与时间之间关系的曲线。
A:对
B:错
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