新学期奥鹏远程教育福建师范大学《食品工艺原理》在线作业一

奥鹏教育福建师范大学在线作业

福师《食品工艺原理》在线作业一-0004

下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。
A:味精
B:奶酪
C:泡菜
D:酸奶
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运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是( )。
A:冷藏可以杀灭食品中的微生物
B:超过保质期的食品仍然可以食用
C:可以添加适量的防腐剂来保存肉类
D:食品保存不会带来食品安全风险
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乳化液中除了不互溶的两相主体成分,水与油之外,还含有其它成分。一下不属于其含有的成分的是()。
A:糖类
B:羟类
C:腊质
D:醛类
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“发面”是制作包子等食品过程中常见的工艺,是利用面粉中酵母菌大量繁殖产生的某些物质和随后加入的“苏打”反应产生的气体使面粉蓬松可口,在发酵后未加入“苏打”之前的面粉中滴加紫色石蕊试液,石蕊最有可能变成的颜色是()。
A:无色
B:浅红色
C:紫色
D:蓝色
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干燥过程中,例如盐、糖等结晶体,只要提高空气温度,降低空气相对湿度,干燥速率可以提高,是属于()。
A:内部扩散控制
B:内部干燥过程
C:表面汽化控制
D:表面干燥过程
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近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
A:长期饮用富含乳酸菌的酸奶
B:长期食用添加了牛肉膏的肉制品
C:长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
D:长期食用添加辣椒精的火锅
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夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。
A:低温下，食品中物质的代谢速度减慢
B:低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
C:隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
D:缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
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市里出售的冷冻食品的塑料包装盒通常选用白色的,并在盒了的底部都压制出一些几何图案的凹凸槽,这主要是为了( )。
A:减少食品与包装盒的接触面积
B:既保温又增强抗形变能力
C:避免食品受污染
D:既轻便又美观
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防止美拉德奥鹏教育福建师范大学在线作业反应的褐变,以下采取的措施中错误的是()。
A:降低储藏温度
B:增加食品ph值，使食品变为碱性
C:用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
D:添加防褐变剂如亚硫酸盐
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果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
A:酶法—果胶酶水解果胶
B:明胶-单宁法
C:冷冻澄清
D:摇晃澄清
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气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有()。
A:自然降氧法
B:快速降氧法
C:半自然降氧法
D:减压法
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在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于()。
A:空气的温度
B:相对湿度
C:流速
D:气压
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根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为()。
A:嗜寒菌
B:嗜冷菌
C:嗜温菌
D:嗜热菌
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防腐剂防腐作用的机理是()。
A:作用于遗传物质获遗传微粒结构
B:作用于细胞壁或细胞膜系统
C:作用于酶或功能蛋白
D:作用于维生素物质
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整个湿热传递过程实际上包括两个过程,即()。
A:给湿过程
B:导湿过程
C:传热过程
D:蒸发过程
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结冰包括两个过程,即()。
A:冰霜初成
B:冰结核的形成
C:冰晶体的增长
D:冰块成型
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针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
A:钝化酶活性
B:减少氧气的供应
C:活化酶活性
D:增加氧气的供应
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按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
A:维持食品最低生命活动的保藏方法
B:抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C:运用发酵原理的食品保藏方法
D:运用无菌原理的保藏方法
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在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
A:自然对流
B:强制对流
C:自然辐射
D:强制辐射
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对罐藏容器的要求有()。
A:对人体无害
B:良好的密封性
C:良好的耐腐蚀性能
D:适合工业化生产
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干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
A:对
B:错
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在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A:对
B:错
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热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
A:对
B:错
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面包中盐的用量为面粉质量的5。
A:对
B:错
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干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
A:对
B:错
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预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
A:对
B:错
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气调冷藏技术的核心:改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高。
A:对
B:错
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预封目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品。
A:对
B:错
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辐射干燥法根据使用的电磁波的频率,辐射干燥法可分为红外线干燥和紫外线干燥两种方法。
A:对
B:错
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PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A:对
B:错
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