奥鹏教育四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》6月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《畜产品加工工艺学(本科)》21年6月作业考核

生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【】
A:发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B:发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C:发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D:发酵温度63℃，发酵时间30min
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判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A:乳脂肪和乳蛋白质含量
B:乳的比重或密度
C:添加酸性物质
D:滴定酸度的高低
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牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【】
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】
A:1.0%～1.5%
B:3.0%～3.5%
C:4.6%～4.7%
D:11%～13%
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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【】
A:稀奶油
B:奶油
C:脱脂乳
D:乳脂肪
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下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】
A:山梨酸及其钾盐
B:细菌素（Nisin）
C:苯甲酸及其钠盐
D:乳酸钠
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脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】
A:脱脂乳
B:全脂乳
C:乳饮料
D:脱脂乳粉
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采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】
A:低温杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【】
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】
A:谷氨酸钠盐
B:肌苷酸钠
C:鸟苷酸钠
D:肌精
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正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】
A:1.0%～1.5%
B:3.0%左右
C:11%～13%
D:30%～35%
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下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】
A:重庆白市驿板鸭
B:四川老牛肉
C:双汇火腿肠
D:金华火腿
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用于猪脂肪生产的主要组织是【】
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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用于猪肠衣生产的主要组织是【】
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【】
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是奥鹏四川农业大学在线考核作业【】
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【】
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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蛋的贮藏保鲜方法包括：【】
A:加热法
B:气调法
C:液浸法
D:冷藏法
E:涂膜法
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畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【】
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
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在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【】
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
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目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【】
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
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