奥鹏教育四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》12月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《畜产品加工学（专升本)》21年12月作业考核-00001

脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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下列哪一种物质属于天然防腐剂？
A:山梨酸及其钾盐
B:细菌素（Nisin）
C:苯甲酸及其钠盐
D:乳酸钠
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能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为
A:巴氏杀菌奶
B:发酵酸奶
C:超高温灭菌奶
D:乳粉
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在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:气室
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A:3～4层纱布过滤
B:过滤器过滤
C:离心机净化
D:杀菌器杀菌
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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A:1.0%～1.5%
B:3.0%～3.5%
C:4.6%～4.7%
D:11%～13%
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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
A:10%
B:15%
C:60%
D:70%
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乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A:－15℃的冻藏
B:4℃的低温冷藏
C:0～－1℃的半冻藏
D:63℃，30min杀菌后常温贮藏
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正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是
A:1.0%～1.5%
B:3.0%左右
C:11%～13%
D:30%～35%
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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用于猪脂肪生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
A:稀奶油
B:奶油
C:脱脂乳
D:乳脂肪
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牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A:干腌法
B:湿腌法
C:腌水注射法
D:混合腌制法
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下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A:重庆白市驿板鸭
B:四川老牛肉
C:双汇火腿肠
D:金华火腿
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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蛋的品质鉴定方法包括：
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
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下列哪些产品属于发酵乳制品
A:纯牛奶
B:凝固型酸奶
C:奶酪
D:黄油
E:乳酸菌乳饮料
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下列哪些产品属于发酵乳制品
A:纯牛奶
B:凝固型酸奶
C:奶酪
D:黄油
E:乳酸菌乳饮料
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畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
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在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
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在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A:牛肉干
B:猪肉松
C:板鸭
D:香肠
E:卤牛肉
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禽蛋由哪几大部分组成：
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋黄
D:蛋白膜
E:蛋白
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从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A:NaOH
B:石灰
C:Na2CO3
D:KOH
E:NaCl
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对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A:过滤
B:离心
C:加热处理
D:浓缩
E:均质
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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家畜屠宰前管理的措施有
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
E:屠宰前的致昏
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目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
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蛋的贮藏保鲜方法包括：
A:加热法
B:气调法
C:液浸法
D:冷藏法
E:涂膜法
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
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发酵乳制品
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再制蛋
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