奥鹏教育四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》22年3月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《畜产品加工学（专升本)》22年3月作业考核-00001

下列哪一种物质属于天然防腐剂？
A:山梨酸及其钾盐
B:细菌素（Nisin）
C:苯甲酸及其钠盐
D:乳酸钠
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牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:葡萄糖
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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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在牛乳蛋白质中，含量最高的是??
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【】
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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在牛乳蛋白质中，含量最高的是 ( )
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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用于猪骨粉生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的奥鹏四川农业大学在线考核作业主要成分是
A:谷氨酸钠盐
B:肌苷酸钠
C:鸟苷酸钠
D:肌精
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用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是
A:－15℃的冻藏
B:4℃的低温冷藏
C:0～－1℃的半冻藏
D:63℃，30min杀菌后常温贮藏
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是
A:乳脂肪和乳蛋白质含量
B:乳的比重或密度
C:添加酸性物质
D:滴定酸度的高低
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将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为
A:HACCP
B:水分活度（Aw）
C:PSE
D:嫩度
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下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A:重庆白市驿板鸭
B:四川老牛肉
C:双汇火腿肠
D:金华火腿
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在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A:乳酪蛋白
B:乳白蛋白
C:乳球蛋白
D:乳中的酶
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干酪这种乳制品在分类上属于
A:发酵乳制品
B:液态奶乳制品
C:酸乳制品
D:冷冻乳制品
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牛乳蛋白质中，含量最高的是
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )
A:预热杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:高温巴氏杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:间隙氏高压灭菌
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下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A:双汇火腿肠
B:发酵香肠
C:天友发酵酸奶
D:天友果味乳酸饮料
E:老四川牛肉干
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
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在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A:牛肉干
B:猪肉松
C:板鸭
D:香肠
E:卤牛肉
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使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A:电击晕
B:二氧化碳麻醉法
C:机械击晕
D:绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E:乙醚麻醉致昏
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屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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蛋的品质鉴定方法包括：
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
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目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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家畜屠宰前管理的措施有
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
E:屠宰前的致昏
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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场上销售的较为出名的中式火腿有
A:浙江金华火腿
B:云南宣威火腿
C:江苏如皋火腿
D:双汇火腿肠
E:培根肉
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禽蛋由哪几大部分组成：
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋黄
D:蛋白膜
E:蛋白
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为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
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石灰水法贮蛋的原理是什么？
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发酵乳制品
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再制蛋
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