奥鹏教育四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》22年6月课程考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《畜产品加工学（专升本)》22年6月课程考核-00001

在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为
A:烘烤
B:干燥
C:烟熏
D:油炸
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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在牛乳蛋白质中，含量最高的是??
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为
A:低温杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是
A:发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B:发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C:发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D:发酵温度63℃，发酵时间30min
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脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A:脱脂乳
B:全脂乳
C:乳饮料
D:脱脂乳粉
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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为
A:稀奶油
B:奶油
C:脱脂乳
D:乳脂肪
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我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜?
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
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小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是
A:3～4层纱布过滤
B:过滤器过滤
C:离心机净化
D:杀菌器杀菌
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脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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正常新鲜牛乳的pH值为
A:PH 3～4
B:PH 8～9
C:PH 4.6
D:PH 6.5～6.7
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下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A:重庆白市驿板鸭
B:四川老牛肉
C:双汇火腿肠
D:金华火腿
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用于猪脂肪生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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正常新鲜牛乳的干物质含量是
A:2%～3%
B:11%～13%
C:30%～35%
D:87%～89%
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收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A:水、酪蛋白和干物质含量
B:乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C:乳的比重和酸度
D:微生物指标和抗生素检验指标
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干酪这种乳制品在分类上属于
A:发酵乳制品
B:液态奶乳制品
C:酸乳制品
D:冷冻乳制品
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味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是
A:谷氨酸钠盐
B:肌苷酸钠
C:鸟苷酸钠
D:肌精
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牛乳蛋白质中，含量最高的是
A:乳白蛋白
B:乳酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳清蛋白
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将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为
A:HACCP
B:水分活度（Aw）
C:PSE
D:嫩度
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使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有
A:电击晕
B:二氧化碳麻醉法
C:机械击晕
D:绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E:乙醚麻醉致昏
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为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
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在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有
A:自由水
B:结合水
C:水蒸气的冷凝水
D:乳清
E:结晶水
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在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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家畜屠宰前管理的措施有
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
E:屠宰前的致昏
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A:NaOH
B:石灰
C:Na2CO3
D:KOH
E:NaCl
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禽蛋由哪几大部分组成：
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋黄
D:蛋白膜
E:蛋白
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场上销奥鹏四川农业大学在线考核作业售的较为出名的中式火腿有
A:浙江金华火腿
B:云南宣威火腿
C:江苏如皋火腿
D:双汇火腿肠
E:培根肉
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
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肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是
A:肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B:在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C:在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D:对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E:在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
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从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
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屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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石灰水法贮蛋的原理是什么？
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再制蛋
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酒精阳性乳
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