奥鹏教育四川农业大学《粮油加工工艺学(本科)》22年3月作业考核

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《粮油加工工艺学(本科)》22年3月作业考核-00001

在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ ）
A:体积胀发
B:熟化和定型
C:表皮上色
D:增加香气
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淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）
A:着色剂
B:增稠剂
C:稀释剂
D:抗氧化剂
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在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ）
A:小麦蛋白
B:大米蛋白
C:玉米蛋白
D:高粱蛋白
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在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ ）
A:晚籼米
B:粳米
C:籼糯米
D:粳糯米
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按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ ）个等级
A:一
B:二
C:三
D:四
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在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）
A:冲印成型
B:辊印成型
C:辊切成型
D:挤浆成型
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在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ ）
A:韧性饼干
B:低油酥性饼干
C:甜酥性饼干
D:发酵饼干
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在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）
A:菜籽油
B:棕榈油
C:猪油
D:椰子油
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在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）
A:吸水率
B:稳定性
C:能量
D:面团形成时间
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按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）
A:加工精度
B:水分
C:色泽
D:互混
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按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级
A:一
B:二
C:三
D:四
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按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级
A:一
B:二
C:三
D:四
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目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）
A:稻谷
B:小麦
C:玉米
D:甘薯
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传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（ ）
A:螺旋压榨法
B:液压榨油法
C:溶剂浸出法
D:水代法
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在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）
A:清蛋白
B:球蛋白
C:醇溶蛋白
D:谷蛋白
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在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（ ）
A:清蛋白
B:球蛋白
C:醇溶蛋白
D:谷蛋白
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在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）
A:碘酸钾
B:乳粉
C:蔗糖
D:油脂
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烘焙对饼干品质的作用是（ ）
A:体积胀发
B:水分挥发
C:表皮上色
D:增加香气
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在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（ ）
A:食盐
B:乳粉
C:半胱氨酸
D:油脂
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在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（ ）
A:食盐
B:乳粉
C:鸡蛋
D:油脂
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在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ ）
A:早籼米
B:晚籼米
C:粳米
D:糯米
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在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ ）
A:清蛋白
B:球蛋白
C:醇溶蛋白
D:谷蛋白
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在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（ ）
A:回落法
B:手触法
C:温度法
D:pH法
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在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）
A:出糙率
B:杂质
C:整精米率
D:直链淀粉含量
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在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（ ）
A:亚油酸
B:脲酶
C:血球凝集素
D:蔗糖
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