奥鹏教育四川农业大学《粮油加工学（专升本)》22年3月作业考核

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《粮油加工学（专升本)》22年3月作业考核-00001

下列选项中，属于低含油率植物油料的是（）。
A:花生
B:大豆
C:芝麻
D:核桃
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玉米淀粉生产过程中，将淀粉与蛋白质分离的工序是（）。
A:麸质分离
B:粗破碎
C:胚芽分离
D:细磨碎
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在毛油精炼过程中，水化法脱胶主要是利用磷脂等类脂物分子中含有的（）。
A:亲水基团
B:亲脂基团
C:羟基
D:羧基
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用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下，搅拌至所要求的程度，然后用水洗涤至中性或先用碳酸钠中和后再水洗，最后干燥可以得到（）。
A:氧化淀粉
B:阳离子淀粉
C:酸变性淀粉
D:预糊化淀粉
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方便面生产过程中，复合压延操作时一般采用的原则是（）。
A:逐步变厚
B:逐步压薄
C:逐步变宽
D:逐步变窄
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植物油料在破碎时，需要正确掌握的成分含量是（）。
A:油料含脂肪量
B:油料含水量
C:油料含蛋白量
D:油料含灰分量
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下列包装方式特别适合于留胚米包装的是（）。
A:普通热封包装
B:真空包装
C:麻布袋包装
D:散装
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生产保水性好、光滑细嫩、质软的豆腐所用的凝固剂是（）。
A:石膏
B:卤水
C:葡萄糖酸-内酯
D:酸浆
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除去稻壳的稻谷，俗称为（）。
A:糙米
B:大米
C:大米胚芽
D:米糠
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水磨米生产工艺的关键在于（）。
A:将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨
B:将碾米机碾制后的白米再经多次抛光
C:将碾米机碾制后的白米蒸熟
D:将碾米机碾制后的白米作浸泡与干燥处理
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当毛油含水量少时，其所含有的磷脂呈现的结构是（）。
A:内盐式结构
B:水化式结构
C:含水胶束
D:絮凝状胶团
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方便面生产过程中，使面饼脱水干燥的工序称为（）。
A:油炸或热风干燥
B:折花
C:蒸面
D:定量切断
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通常，表征油脂中的游离脂肪酸的含量的指标是（）。
A:碘价
B:酸价
C:过氧化值
D:总极性成分
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将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的、多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，这就是（）。
A:氧化淀粉
B:阳离子淀粉
C:预糊化淀粉
D:接枝淀粉
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米粉生产过程中，将原料米浸泡后的适宜含水量为（）。
A:30%～34%
B:35%～40%
C:40%～44%
D:45%～50%
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下列选项中属于毛油机械性精炼方法的是（）。
A:过滤
B:酸炼
C:氧化还原脱色
D:碱炼
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玉米淀粉生产过程中，获得干淀粉的方法一般是（）。
A:直接热干燥法
B:机械脱水法
C:机械脱水结合加热干燥法
D:晒干
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淀粉糖生产的原料主要是（）。
A:甜菜
B:甘蔗
C:玉米
D:甜瓜
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面筋质含量高、品质较好、出粉率较高、粉色好的小麦是（）。
A:北方冬小麦
B:南方冬小麦
C:北方春小麦
D:南方春小麦
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将淀粉与叔胺或季胺在一定条件下进行反应，生成的一种高分子表面活性剂，称为（）。
A:酸变性淀粉
B:阳离子淀粉
C:交联淀粉
D:预糊化淀粉
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下列选择中的玉米是按籽粒形状和胚乳性质进行划分的是（）。
A:硬粒型
B:马齿型
C:粉质型
D:有稃型
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影响水化法脱胶的因素有（）。
A:温度
B:加水量
C:毛油含胶质量
D:油水混合强度
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下列选项中属于氧化淀粉变性程度的衡量指标的是（）。
A:DE值（还原糖含量占总固形物含量的比例）
B:羧基含量
C:羰基含量
D:双醛含量
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小麦面粉中通过吸水而形成面筋质的蛋白是（）。
A:麦胶蛋白
B:麦谷蛋白
C:麦清蛋白
D:麦球蛋白
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方便面生产过程中，影响油炸干燥效果的主要因素有（）。
A:油炸温度
B:油炸时间
C:煎炸油质量
D:油炸锅新旧
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豆腐生产过程中常用的凝固剂有（）。
A:石膏
B:卤水
C:葡萄糖酸-内酯
D:酸浆
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在面包制作过程中，酵母菌的用量一般要根据（）而定。
A:面筋品质
B:水分用量
C:生产环境温度
D:制品需要
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小麦研磨制粉过程中，若是头道皮磨经筛理后品种分类少，如只有皮、心、粉，则只设置（）。
A:皮磨系统
B:渣磨系统
C:心磨系统
D:以上皆不是
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根据分离过程中萃取剂与溶质分离方式，超临界流体萃取植物油过程可以分为（）。
A:恒压萃取法
B:恒温萃取法
C:沉降萃取法
D:吸附萃取法
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在面包焙烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有（）。
A:热传导
B:热对流
C:热辐射
D:热转移
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去除可溶性物质后，淀粉溶液可以直接采用气流干燥机进行脱水处理得到干淀粉。
A:对
B:错
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毛油脱色是利于吸附剂对色素的吸附作用来完成的，所以脱色时间越长、脱色效果越好。
A:对
B:错
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豆类储藏蛋白主要为发芽的种子提供生长发育的营养。
A:对
B:错
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小麦等谷物在自动分级时，大而轻的将浮于料层的上部；小而重的将沉于料层底部；轻而小和重而大的将分别位于中层。
A:对
B:错
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一般而言，容重大的小麦出粉率较高。
A:对
B:错
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苏打饼干面团多采用往返式压片机，便于在面带中加入油酥，反复压延。
A:对
B:错
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爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米
A:对
B:错
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面包面团发酵过程中温度太低，酵母菌活性较弱而减慢发酵速度，延长发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快。
A:对
B:错
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米粉的加工成型主要是基于大米蛋白质的凝胶特性。
A:对
B:错
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剥皮制粉工艺所得面粉的品质一定会比研磨制粉工艺所得面粉的品质好。
A:对
B:错
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浸出法制油过程中对溶剂的选择要求有哪些?
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超临界二氧化碳流体萃取植物油脂的优点有哪些？
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