奥鹏教育四川农业大学《粮油加工学（专升本)》22年11月课程考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《粮油加工学（专升本)》22年11月课程考核-00001

天然淀粉在糊化过程中，颗粒体积以成百上千倍数增大、颗粒逐渐消失，形成半透明胶液的阶段是（）。
A:加热初期（温度50 ℃）
B:加热中期（温度~65 ℃）
C:加热末期（温度80 ℃）
D:加热终止期（温度~100 ℃）
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利用高温蒸汽对脱皮大豆进行加热灭酶的方法称为（）。
A:干热处理法
B:蒸汽法
C:热水浸泡法
D:热磨法
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小麦粉产品整理过程实现杀虫的方法一般为（）。
A:熏蒸
B:干燥
C:撞击杀虫
D:浸泡
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利用淀粉的醇羟基与交联剂的多元官能团形成二醚键或二酯键，使两个及以上的淀粉分子之间“架桥”在一起形成的变性淀粉是（）。
A:交联淀粉
B:阳离子淀粉
C:酸变性淀粉
D:预糊化淀粉
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超临界流体萃取过程中，从萃取器出来的萃取相在等压条件下加热升温，进入分离器溶质分离，溶剂经冷却后回到萃取器循环使用的方式称为（）。
A:恒压萃取法
B:恒温萃取法
C:沉降萃取法
D:吸附萃取法
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在一定温度下，将淀粉溶解于水或有机溶剂中与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉的奥鹏四川农业大学在线考核作业生产方法称为（）。
A:湿法
B:干法
C:滚筒干燥法
D:挤压膨化法
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小麦研磨制粉过程中，胚乳比例大、麸皮比例少、渣粒含量高的混合物料是（）。
A:皮磨系统前路物料
B:皮磨系统后路物料
C:心磨系统前路物料
D:心磨系统后路物料
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在饼干生产过程中，为了方便饼干冲印成型或辊切成型，需要先对面团作（）。
A:辊轧处理
B:静置处理
C:搓圆处理
D:浸泡处理
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在脱臭锅内用过热蒸汽(真空条件下)将油内呈味物质除去的工艺过程称为（）。
A:气体吹入脱臭法
B:加氢脱臭法
C:真空蒸汽脱臭法
D:化学药品脱臭法
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蛋白质经加工成型后其分子发生重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白制品，称为（）。
A:大豆粉
B:大豆浓缩蛋白
C:大豆分离蛋白
D:大豆组织化蛋白
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物理压榨法制取植物油过程中，决定榨料排油的主要动力和可能条件是（）。
A:压力和黏度
B:温度
C:黏度和温度
D:油饼成型
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下列选项中仅适用于压榨法制油的油料蒸炒方法的是（）。
A:一般润湿蒸炒
B:高水分润湿蒸炒
C:减压蒸炒
D:加热蒸坯
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下列用于有机溶剂浸提法制取植物油的浸出溶剂种，沸程最长的是（）。
A:6号溶剂油
B:精制抽提溶剂
C:工业己烷
D:以上皆不是
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由于物理或化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、理化性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的（）。
A:提纯
B:富集
C:变性
D:失活
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下列选项中在相同垄谷条件下的脱壳率最低的是（）。
A:粳稻
B:籼稻
C:陈稻
D:高水分稻谷
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内酯豆腐生产过程中，因增加了（）工序而具有较长的货架期。
A:脱气
B:冷却后加入葡萄糖酸-内酯
C:密封加热凝固
D:冷却
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下列选项中占小麦籽粒重量最多的是（）。
A:麦皮
B:坯
C:胚乳
D:子叶
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将大豆蛋白质提取液pH值调至4.5~4.8，约有75%的蛋白质因达到等电点而沉淀，这部分被称为（）。
A:大豆乳清蛋白
B:豆球蛋白
C:大豆球蛋白
D:伴豆球蛋白
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植物油脂氢化以后的明显结果是（）。
A:烟点降低
B:氧化稳定性下降
C:熔点下降
D:熔点升高
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根据《GB 1350-2009 稻谷》描述可知，籼稻谷的形状特征为（）。
A:细长
B:短圆
C:长圆形
D:圆形
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稻谷制米加工过程中，会造成粉尘飞扬而污染操作环境、降低产品质量的杂质主要有（）。
A:尘土
B:金属
C:秸秆
D:泥沙
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酸变性淀粉可应用于（）等食品的加工，以提高食用品质。
A:纸张
B:口香糖
C:软糖
D:果冻
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从分子结构上看，天然淀粉主要有（）。
A:直链淀粉
B:支链淀粉
C:极限糊精
D:环状糊精
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对于含有壳的植物油料，常用的剥壳方法有（）。
A:摩擦搓碾法
B:撞击法
C:挤压法
D:气流冲击法
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按蛋白质数量和质量的不同可以将小麦粉分为（）。
A:面包粉
B:强力粉
C:中力粉
D:弱力粉
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物理压榨法制取植物油的压榨过程的具体体现有（）。
A:摩擦生热
B:油水分离
C:物料变形
D:蛋白质变性
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在面包焙烤过程中，焙烤的温度和时间取决于面包的（）。
A:风味
B:辅料成分的多少
C:形状
D:大小
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小麦胚乳中的蛋白质主要是（）。
A:麦谷蛋白
B:麦胶蛋白
C:清蛋白
D:球蛋白
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稻谷加工过程中需要先对稻谷进行清理的目的主要有（）。
A:保护产品质量
B:保护设备
C:确保工作人员身体健康
D:减少环境污染
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稻谷制米加工过程中，一般会阻塞喂料口、降低进料速度、影响设备效率的杂质主要有（）。
A:石块
B:绳头
C:秸秆
D:杂草
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研究发现，大米磨浆越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。
A:对
B:错
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榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，既可以使粉条糊化度进一步提高降低含水量，也可起到灭菌的效果。
A:对
B:错
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西式点心的风味以甜味和天然香味为主；而中式点心的风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。
A:对
B:错
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米粒中心不透明部分称为腹白，而腹部不透明部分称心白。
A:对
B:错
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刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆。
A:对
B:错
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酥性饼干生产过程中的面团调制时，一旦加水过量，面筋大量形成，塑性变差；且造成大量游离水，使面团发黏，而无法进行后续工序。
A:对
B:错
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油脂所含不饱和双键越多，其氢化速率越慢。
A:对
B:错
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一般而言，面粉品质要求高，粉路就复杂一些；面粉品质要求低，粉路就可简单些。
A:对
B:错
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软化后的植物油料经轧坯后制成的片状油料称为生坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。
A:对
B:错
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方便面生产过程中，面团调制后的自然成熟阶段一般为15 min，面团不结成大块为宜。
A:对
B:错
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什么是油脂改性？油脂改性的方法主要有哪些？
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影响植物油脂氢化效果的因素有哪些？
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