奥鹏教育四川农业大学《食品化学(专科)》3月作业考核

奥鹏四川农业大学在线考核作业

《食品化学(专科)》21年3月作业考核

蛋白质的二级结构是指多肽链借助（ ）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象
A:共价键
B:静电作用
C:疏水相互作用
D:氢键
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在一般温度下，蛋白质分子在（ ）压力下就会发生变性
A:100~1000MPa
B:60~100 Mpa
C:10~50 Mpa
D:1~10 Mpa
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关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:五碳糖的褐变速度比六碳糖快
B:在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
C:铁、铜及钙均可促进美拉德反应
D:美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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笼形水合物的“主体”一般由（ ）个水分子组成
A:10~20
B:20~74
C:70~100
D:100~150
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食品的低共熔点为（ ）
A:—65℃~—55℃
B:-45℃~-35℃
C:-23℃~-18℃
D:-4℃~-1℃
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关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:在碱的催化下，多糖易于水解
B:黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C:多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D:多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
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食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（ ）附近
A:0.1~0.2
B:0.2~0.3
C:0.3~0.4
D:0.4~0.5
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以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（ ）
A:转磷酸酶
B:转谷氨酰胺酶
C:转赖氨酸酶
D:转天冬氨酰酶
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关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
B:通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
C:糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
D:高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
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果胶分子的主链是（ ）
A:150~500个葡萄糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
B:150~500个葡萄糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
C:150~500个半乳糖通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
D:150~500个半乳糖醛酸通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
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麦芽糖的组成成分是（ ）
A:葡萄糖
B:奥鹏四川农业大学在线考核作业葡萄糖+甘露糖
C:葡萄糖+半乳糖
D:葡萄糖+果糖
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水的密度在（ ）最大
A:0℃
B:2.54℃
C:3.98℃
D:10.25℃
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关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B:淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C:防止淀粉老化，可将糊化后的-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D:一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
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当水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长
A:0.6
B:0.7
C:0.8
D:0.9
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有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
B:根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
C:蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
D:蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
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大多数食品的水分吸附等温线呈（ ）形
A:S形
B:J形
C:L形
D:U形
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以下双糖中属于非还原性双糖的是（ ）
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:乳糖
D:纤维二糖
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对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（ ）
A:3~5
B:200
C:400
D:600
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有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A:面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B:麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C:麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D:面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
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乳糖的组成成分是（ ）
A:葡萄糖
B:葡萄糖+甘露糖
C:葡萄糖+半乳糖
D:葡萄糖+果糖
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