南开大学22秋学期《餐饮服务与管理》在线作业三

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00003

水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
A:40%-60%
B:50%-70%
C:70%-90%
D:85%-95%
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食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开
B:大小分开
C:主副分开
D:干湿分开
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味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
A:粤菜
B:徽菜
C:浙菜
D:苏菜
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一般只供应各种酒品、饮料和小食品的是（）。
A:主酒吧
B:酒廊
C:服务酒吧
D:宴会酒吧
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厨房工作环境的设计要符合（）的理念。
A:就近原则
B:合理原则
C:以人为本
D:有效原则
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冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A:专管理
B:专摆放
C:专消毒
D:专隔离
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智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A:QQ
B:旺旺
C:微信
D:APP
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开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
A:0.25盎司
B:0.5盎司
C:0.75盎司
D:1盎司
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斟倒白酒应倒（）分满。
A:八分满
B:七分满
C:六分满
D:五分满
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美工服务要求桌布的四周要垂下至少（）。
A:20cm
B:25cm
C:30cm
D:35cm
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每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。
A:循环性菜单
B:即时性菜单
C:固定菜单
D:季节性菜单
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对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
A:精加工
B:初加工
C:深加工
D:细加工
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按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
A:餐前酒
B:佐餐酒
C:配制酒
D:甜食酒
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宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
A:中餐宴会
B:西餐宴会
C:便宴
D:茶话会
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根据宴席的性质、内容、用各种小件餐具、小件物件和其他装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏的台面指的（）。
A:餐台
B:花台
C:看台
D:酒水台
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端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。
A:急行步
B:垫步
C:辅助步
D:技巧步
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餐饮总监的直接上级是（）。
A:总经理
B:董事会
C:行政总厨
D:人力总监
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中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
A:轻音乐
B:流行音乐
C:管弦乐
D:中国民乐
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讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
A:汤
B:沙拉
C:主菜
D:甜点
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宴会预订最为有效的方式是（）。
A:电话预订
B:面谈
C:信函预订
D:登门预订
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餐饮营业推广的特点有111（）。
A:餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为
B:营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式
C:营业推广具有强烈的刺激作用，能快速引起消费者的反应
D:营业推广具有时效性
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食品仓库的设计应该考虑的自然因素有1111（）。
A:温度
B:湿度
C:光线
D:通风
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川菜的特点是1111（）。
A:重麻辣
B:取料广泛
C:味型丰富
D:百菜百味
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葡萄酒服务的基本原则包括111（）。
A:不同的葡萄酒应选择相应的杯具
B:不同的葡萄酒应在相应的温度下饮用
C:不同的葡萄酒要搭配相应的菜肴
D:不同的葡萄酒适合不同的客人饮用
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食品原料的存放要求主要有以下几个方面111（）。
A:分类存放
B:科学摆放
C:保持清洁安全
D:集中摆放
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托盘服务包括以下三个程序111（）。
A:理盘
B:装盘
C:托盘#端托行走
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鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
A:迎宾服务
B:酒水服务
C:菜点服务
D:吧台服务
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餐饮总监的直接下级是111（）。
A:各餐厅经理
B:宴会部经理
C:行政总厨
D:各部门领班
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食品原料的仓库发放应遵循的原则有1111（）。
A:凭单发放
B:定时发放
C:先进先出
D:准确计价
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葡萄酒订单的填写要根据酒单写清以下的内容111（）。
A:酒名
B:台号
C:单价
D:服务员姓名日期
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托盘按形状分可以分为11（）。
A:圆形托盘
B:长方形托盘
C:正方形托盘
D:椭圆形托盘
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下列属于酒吧的常用设备的是111（）。
A:冰桶
B:冷藏柜
C:制冰机
D:电动搅拌机
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菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
A:菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
B:餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
C:菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
D:菜单的色彩与餐厅色调一致
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葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:玫瑰葡萄酒
D:香槟
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意大利菜的代表菜有111（）。
A:铁板烧
B:通心粉蔬菜汤
C:铁扒干贝
D:奶酪焗通心粉
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红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A:错误
B:正确
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餐饮产品制作人员主要是指厨房的各类厨师，厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师。
A:错误
B:正确
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在烹调过程中，厨师可以不按菜谱的规定进行烹制，可随心所欲、任意发挥。
A:错误
B:正确
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与前厅部的“短暂服务”、客房部的“隐形服务”相比较，餐饮部员工提供的服务更直接，与宾客的接触时间更长。
A:错误
B:正确
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餐饮原料采购的基本目标是：品种对路、数量适中、质量优良、价格合理、供货及时
A:错误
B:正确
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斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。
A:错误
B:正确
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厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
A:错误
B:正确
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食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
A:错误
B:正确
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餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额
A:错误
B:正确
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国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举行的正式宴会。
A:错误
B:正确
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中餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。
A:错误
B:正确
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连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
A:错误
B:正确
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利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
A:错误
B:正确
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宴会预订单一式两份并请客人在预订单上签字。
A:错误
B:正确
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酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
A:错误
B:正确
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