南开大学22秋学期《餐饮服务与管理》在线作业一

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南开大学22秋学期《餐饮服务与管理》在线作业一插图

22秋学期(高起本1709-1803、全层次1809-2103)《餐饮服务与管理》在线作业-00001

以400人的大型中餐宴会为例,需要安排()名传菜员。
A:10
B:20
C:30
D:15
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量酒时使用(),以保证同种鸡尾酒口味一致。
A:调酒壶
B:酒杯
C:量酒器
D:滤网
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味清淡,广博奇杂而重生猛,烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点()。
A:粤菜
B:徽菜
C:浙菜
D:苏菜
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采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是()。
A:调和法
B:摇和法
C:兑和法
D:搅和法
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餐饮总监的直接上级是()。
A:总经理
B:董事会
C:行政总厨
D:人力总监
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红葡萄酒最佳的饮用温度是()。
A:10℃
B:15℃
C:20℃
D:25℃
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餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。
A:5%-10%
B:10%-12%
C:15%-20%
D:20%-30%
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中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为()。
A:3
B:4
C:5
D:6
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文化的多样性带来消费品位的强烈整合,使人们对以文化为导向的产品有着强烈的购买动机,这指的是消费者的哪种消费心理()。
A:追求文化品味的消费心理
B:追求个性化的消费心理
C:追求独立自主的消费心理
D:追求表现自我的消费心理
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餐饮部主要由四个功能区块组成:采购与库存、厨房、营业点和()。
A:仓储
B:管事
C:保洁
D:生产
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主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是()。
A:端托
B:重托
C:轻托
D:肩上托
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在宴会开始前()服务员在宴会厅门口迎接先到的客人,并引领客人到休息室休息。
A:1小时
B:半小时
C:10分钟
D:5分钟
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中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合,最好应是适合中餐厅氛围的()。
A:轻音乐
B:流行音乐
C:管弦乐
D:中国民乐
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下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是()。
A:高收入顾客
B:儿童市场
C:学生市场
D:商务市场
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被称为世界三大饮料的是:咖啡、茶和()。
A:可乐
B:果汁
C:可可
D:汽水
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在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是()。
A:威士忌
B:金酒
C:白兰地
D:伏特加
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非常注重企业信誉,以求得良好的心理感受,这类者属于()。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:信誉型消费者
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饭店、餐厅自行设计、定型的,规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是()。
A:套餐菜单
B:循环菜单
C:宴会菜单
D:标准菜谱
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被称作“里兹服务”的是()。
A:法式服务
B:俄式服务
C:美式服务
D:英式服务
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端托行走的步伐包括:常步、快步、碎步、()和巧步。
A:急行步
B:垫步
C:辅助步
D:技巧步
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葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111()。
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:玫瑰葡萄酒
D:香槟
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菜单上对菜点的介绍信息包括1111()。
A:主要配料以及一些独特的调料
B:菜点的烹调和服务方法
C:菜点的份额
D:重点促销方法
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饮用葡萄酒一般要选择高脚杯,这样选择的原因是111()。
A:酒液不会被指纹影响
B:能减少体温对葡萄酒风格的影响
C:美观好看
D:便于欣赏品评
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团体餐需求的特点表现在1111()。
A:用餐标准统一
B:用餐人数多,开餐时间统一
C:菜式品种统一
D:服务方式统一
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即时性菜单的优点如下111()。
A:灵活性强
B:可充分利用库存原料和剩余食品
C:可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力
D:可靠性强
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餐饮服务的特点表现为1111()。
A:直接性
B:一次性
C:无形性
D:差异性
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一般认为,确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中,一般尽量避免使用11()。
A:白色
B:黄色
C:黑色
D:红色
E:紫色
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宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111()。
A:消费标准具体规定
B:菜单和酒水单
C:宴会的录像资料
D:宴会厅平面图
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标准菜谱应包括以下内容111()。
A:烹调的人数
B:标准投料量
C:每份标准成本
D:单价
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餐饮广告主要可以分为以下几类1111()。
A:电视广告
B:电台广告
C:互联网广告
D:邮寄广告
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餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111()。
A:按年龄组及男女性别分类
B:按收入水平和职业分类
C:按就餐动机分类
D:按顾客来源的地区分类
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鸡尾酒会的服务工作包括111()。
A:迎宾服务
B:酒水服务
C:菜点服务
D:吧台服务
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下列酒类中,在饮用时一般需要做降温处理的有11()。
A:啤酒
B:黄酒
C:白葡萄酒
D:伏特加酒
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川菜的特点是1111()。
A:重麻辣
B:取料广泛
C:味型丰富
D:百菜百味
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下列属于线上促销工具的有111()。
A:餐饮企业产品展示会
B:建设企业网站
C:搜索引擎
D:电子邮件
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在鸡尾酒中加入蛋清是为了增加鸡尾酒的泡沫,一定要用力摇匀。
A:错误
B:正确
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在宾客祝酒讲话时,服务员要停止一切活动,以尊重客人。
A:错误
B:正确
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乌龙茶是采用高温杀青工艺制成的茶叶,因其茶色和叶底均呈绿色而得名。
A:错误
B:正确
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俄式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务方式。
A:错误
B:正确
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中餐和西餐厨房所需面积要求不一,中餐相对要小一些。
A:错误
B:正确
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君度甜酒、绿薄荷甜酒、可可香草甜酒、百利甜酒都属于基酒
A:错误
B:正确
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接受预订后不必再与客人联系确认。
A:错误
B:正确
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红葡萄酒在饮用前应提前打开,让酒与空气接触一段时间,称之为“呼吸”。
A:错误
B:正确
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中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
A:错误
B:正确
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宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
A:错误
B:正确
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颜色能显示餐厅的风格和气氛,菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。
A:错误
B:正确
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库存物品的计价方法:实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
A:错误
B:正确
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在产品的投入期,促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通,通过各奥鹏教育南开大学平时作业种让利促销,延长产品的生命周期。
A:错误
B:正确
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利润表现在销售价格中,也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本,这就是采购管理的重要性。
A:错误
B:正确
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鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基,与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
A:错误
B:正确
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