南开大学22秋学期《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业二

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22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业-00002

Which of the following phrases describes a formal, written disciplinary program?
A:a way to address, correct, and reinforce behavior
B:not usually useful in a food service environment
C:a method used by overly cautious managers
D:a form of punishment
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当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时,你应该()
A:把这项工作留给别人去做
B:向老员工问询以获得帮助
C:找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D:尝试自己动手操作，因为这没什么难的
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鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()
A:鳕鱼
B:黑鱼
C:三文鱼
D:比目鱼
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像快餐店或一些连锁经营的餐馆,常常数月甚至在更长的时间内始终使用某一种单一菜单,这种菜单我们称之为()
A:零点菜单
B:自助菜单
C:循环菜单
D:固定菜单
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Including subrecipes as ingredients in a standard recipe is known as:
A:preparing an ingredients file.
B:recipe indexing.
C:menu costing.
D:chaining recipes.
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Which of the following would appear on a balance sheet?
A:solvency ratios
B:employee salaries
C:equity
D:transfers
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Which of the following is a flat-bottomed cooking item that can be used as a kettle, griddle, fry pan, steamer, oven, or warmer/server?
A:range
B:charbroiler
C:oven
D:titling braising pan
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下列哪种顺序显示正确的餐具清洗程序?
A:洗涤、清洗、消毒
B:清洗、洗涤、消毒
C:洗涤、消毒、清洗
D:清洗、消毒、洗涤
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Which of the following terms refers to a menu item that is high in popularity, but low in contribution margin?
A:plowhorse
B:dog
C:puzzle
D:star
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既提供全套系列的菜肴,又提供多样的零点菜肴,这种菜单为()
A:套餐菜单
B:自助菜单
C:循环菜单
D:固定菜单
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餐饮产品都是生产出来的,对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A:指挥
B:组织
C:控制
D:评估
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Who is ultimately responsible for developing, implementing, and monitoring the property’s sanitation and safety efforts?
A:OSHA
B:an inspection company
C:designated employees
D:managers
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为了提高顾客账单的平均消费额,服务员应该使用以下()推销询问方式?
A:主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B:主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C:主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D:主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
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What is an advantage that independent restaurants tend to have over large chain restaurants?
A:Independents can acquire cash and credit more easily than chains.
B:Independents typically have much more freedom to experiment extensively with different menu items, designs, and operating procedures than chains have.
C:Independents are often able to react more quickly to changing market conditions than large chains.奥鹏教育南开大学平时作业
D:Independents are often better able to evaluate financial information and to determine whether they are performing as well as they should be performing.
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Which of the following is a food production principle?
A:Prepare foods far in advance to save time.
B:Make sure that extra staff members are on hand for busy periods.
C:Serve hot food hot and cold food cold.
D:Constantly experiment with seasonings and recipes.
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以下何种管理程序应该在进行管理活动之前就应该完成。
A:计划
B:组织
C:用人
D:评估
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所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面?
A:木材
B:橡胶或塑料
C:不锈钢
D:玻璃
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Which of the following statements about calories is true?
A:Women need more calories than men do.
B:People recovering from surgery should consume fewer calories than usual.
C:Generally speaking, people's caloric intake needs decrease as they age.
D:A person’s calorie requirement is determined only by his or her body type.
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以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?
A:顾客的兴趣、爱好、愿望
B:顾客的年龄、性别、体重
C:顾客的年龄、性别、就业情况
D:顾客的收入、学历、教养
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The function of a marketing plan is to translate( )into( ).
A:goals; plans
B:marketing research; strategies and tactics
C:financial goals; appropriate advertisements
D:complex market data; easy-to-understand reports
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鱼肉中的脂肪含量从不到1%到高于25%不等。下列哪种鱼类的脂肪含量偏高?
A:大马哈鱼（Salmon）
B:金枪鱼（Tuna）
C:比目鱼（Sole fish）
D:鲅鱼（Mackerel）
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广告是餐饮经理为了实现市场销售目标而运用的重要手段,其优点是()
A:费用低
B:时间长
C:辐射广
D:内容可以尽可能多的进行描述
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牛奶是最具天然营养价值的食品之一,奶制品的种类很多,下列哪些属于奶制品类食物?
A:脱脂牛奶
B:人造黄油
C:芝士奶酪
D:披萨饼
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钠是食盐中的无机成分,但过多的食用会引发高血压病,高钠食物和调料包括:()
A:泡菜
B:熏肉
C:虾酱
D:豆瓣酱
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以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A:行为失控
B:判断错乱
C:反应迟缓
D:动作不协调
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现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的()发展而来的
A:咖啡馆
B:天主教会的宗教寓所
C:客栈
D:古代的医院
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沙门氏菌是一种常见的感染细菌。最有可能滋生沙门氏菌的食品有()
A:高蛋白质类食物
B:豆制品类
C:奶制品类
D:家禽类
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在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备
A:面包切片机
B:烤面包机也叫吐司机
C:电动打蛋器
D:恒温发酵箱
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厨房设计的要素应该包括()
A:成本
B:菜单
C:公用设施
D:卫生安全
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下列哪些肉类属于脂肪含量较低的“白肉”
A:牛肉
B:鸭肉
C:猪肉
D:鸡肉
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the type of operation helps determine what kinds of menu items are appropriate.
A:对
B:错
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餐饮服务业也是劳动密集型行业,为了实现餐饮服务的目标,需要大量人员来从事这项工作。
A:对
B:错
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餐饮服务业可以划分为两种主要类型:商业性或盈利性企业和非商业性或非营利性企业
A:对
B:错
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餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A:对
B:错
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餐饮服务业的损益表能够给我们提供重要的财务信息,并能反映出一年甚至几年周期内的经营状况。
A:对
B:错
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once all of the items have been selected,the menu should be reviewed for business,aesthetic,and nutritional balance.
A:对
B:错
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food service managers should know that their first responsibility is to meet or exceed the wants and needs of their guests.
A:对
B:错
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someone who owens and manages a brand and sells the right to use the brand name is called "franchisor"
A:对
B:错
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food production comprises anumber of functions that may be performed in one or more types of kitchen.
A:对
B:错
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设计菜单时,管理人员不仅要考虑顾客至上,还要考虑经营的财务目标。
A:对
B:错
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guest survey is a questionaire completed by staffs and used by food service manager to define current markets and to improve the operation.
A:对
B:错
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我们俗话中说到的“煎炒烹炸”这四种烹饪方式其实都属于湿气加热烹饪法。
A:对
B:错
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打喷嚏,流鼻涕时,使用口袋内的手绢是极不卫生的行为。
A:对
B:错
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在大型国际化餐饮企业中,中层管理人员通常更加关注于企业的长期计划和长期目标,但一般较少考虑影响企业周围环境带来的重大问题。
A:对
B:错
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Cart service also called French service.
A:对
B:错
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chief steward may also be in charge of stores.
A:对
B:错
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a table d'hote menu offers a complete meal for many prices.
A:对
B:错
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鱼类可以不经过加热处理,利用烈酒、柠檬、盐等来腌制。
A:对
B:错
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a feasibility study should be conducted before a proposed food service operation is constructed or an existing facility is purchased or leased.
A:对
B:错
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设计一个厨房的程序是复杂的,“工作流程”即工作时的流动路线是必须考虑的因素之一。
A:对
B:错
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