南开大学22秋学期《餐饮经营管理》在线作业一

奥鹏教育南开大学平时作业

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00001

营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A:所有
B:蔬菜和水果类
C:肉类和海鲜类
D:各种奶制品
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鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A:鳕鱼
B:带鱼
C:三文鱼
D:鲤鱼
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以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A:财务部经理
B:前厅部经理
C:人力资源部经理
D:采购部经理
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厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A:查看昨天的剩余食品是否安全
B:摆放好菜板刀具等工具
C:为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D:洗手
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非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A:独立餐馆
B:工商企业
C:冷食店
D:快餐店
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在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
A:餐饮部经理
B:餐厅经理
C:餐厅领班
D:餐厅服务员
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六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A:蛋白质、糖和脂肪
B:水、脂肪和碳水化合物
C:维生素、蛋白质和脂肪
D:碳水化合物、脂肪和蛋白质
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餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A:指挥
B:组织
C:控制
D:评估
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所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A:套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B:套餐、零点和自助餐菜单
C:儿童、特色和营养菜单
D:零点、营养和特色菜单
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为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A:牛奶中
B:水中
C:柠檬水中
D:含酒精的液体中
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从事特许经营存在（）不利因素
A:无法获得企业的启动援助
B:菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C:难以跟上市场环境的变化
D:随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
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厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A:口袋内的手绢
B:专门配置的纸巾然后扔掉
C:用手捂住然后洗手
D:用围裙遮住口鼻
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根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A:60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C:40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
A:计划和管理
B:计划和控制
C:计划和修改
D:协调和控制
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用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A:沙拉油和醋
B:蛋黄酱和油醋汁
C:酱油和芥末酱
D:辣椒油和油醋汁
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通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A:新鲜食品
B:冷冻食品
C:袋装食品
D:方便食品
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被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
A:高层管理人员
B:中层管理人员
C:低层管理人员
D:基层员工
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根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A:首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B:首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C:首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D:首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A:寻求利润最大化
B:改善员工膳食
C:追求成本最低化
D:为员工提供福利
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餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A:管理人员
B:服务人员
C:食品制作人员
D:采购人员
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大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A:食品制作
B:成本控制
C:菜单设计
D:采购计划
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下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A:工资管理软件
B:收款管理软件
C:付款管理软件
D:日常班次管理软件
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你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A:在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B:将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C:移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D:洗菜时把水溅到了地上
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下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A:菜单内容拥挤
B:字体太小
C:缺乏描述性文字说明
D:缺乏图片说明
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若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A:过分烹制食物如烤焦了
B:滥用调味料
C:微生物
D:化学毒素
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下列（）属于菜单中的副标题。
A:开胃菜
B:汤类
C:面食
D:当日特供
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以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:汽车通道式快餐服务
B:大型商场内的饮食大排档
C:便利店内的餐饮服务
D:电话和网络订餐服务
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在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:信息
B:沟通
C:灵活
D:实施
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以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A:锻炼烹饪技术
B:消灭有害微生物
C:改善消化能力
D:使食品产生、增加或改变味道
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企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A:大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B:管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C:餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D:在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
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在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A:低糖低热
B:高维生素
C:低脂肪和胆固醇
D:低钠少盐
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以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A:行为失控
B:判断错乱
C:反应迟缓
D:动作不协调
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食物中毒的症状表现为（）
A:呕吐
B:腹泻
C:恶心
D:发冷
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现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A:咖啡馆
B:天主教会的宗教寓所
C:客栈
D:古代的医院
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“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:错误
B:正确
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特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:错误
B:正确
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无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A:错误
B:正确
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餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A:错误
B:正确
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为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:错误
B:正确
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在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A:错误
B:正确
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在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A:错误
B:正确
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招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门奥鹏教育南开大学平时作业的成本费用。
A:错误
B:正确
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“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A:错误
B:正确
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为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:错误
B:正确
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餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A:错误
B:正确
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厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A:错误
B:正确
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餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A:错误
B:正确
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管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:错误
B:正确
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购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A:错误
B:正确
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