南开大学22秋学期《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏教育南开大学平时作业

22秋学期（高起本1709-1803、全层次1809-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00002

（）是在传统小生产管理方式的基础上发展起来的
A:预算估计法
B:经验估计法
C:经验累积法
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在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A:58
B:59
C:60
D:61
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每次美食展销活动都必须制定（）。
A:活动方案
B:专项活动方案
C:活动计划
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在面点食品烹调制作管理方法中，什么是面点烹制的第一关
A:拌料
B:发面和造型
C:和面
D:选料
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餐厅和酒吧服务都是以()为对象的.
A:客人
B:品质
C:生产任务
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厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A:85%,257.5%
B:84%,255.5%
C:84%,257.5%
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某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。
A:347.76
B:347.85
C:347.86
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餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化
A:经营者
B:消费者
C:经营者和消费者
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餐饮市场营销的实质是在外界()条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素
A:任何
B:客观
C:主观
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餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
A:价格策略
B:促销策略
C:产品策略
D:定位策略
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个餐饮企业的库房种类有（ ）种。
A:1
B:2
C:3
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将订货点、控制和库存容量结合起来，可以（）
A:节省库存
B:占用库存
C:增加资金占用
D:降低经济效益
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y’t=(A+4B+6C)/6中A的含义
A:预测对象最高预测值
B:预测对象是最可能预测值
C:预测对象最低预测值
D:最终预测值
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餐饮产品的菜单价格确定不受（ ）的影响
A:分析市场竞争状况
B:试验产品价格的市场反应
C:灵活运用餐饮产品的价格策略
D:经营方式的正确性
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请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A:凉菜–汤菜–主菜–热炒–点心–水果
B:凉菜–主菜–热炒–汤菜–点心–水果
C:凉菜–热炒–主菜–汤菜–点心–水果
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企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
A:客源档次
B:价格水平
C:餐饮预算指标的确定
D:成本消耗
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餐桌以摆放要美观舒适，一般中间摆（ ），咖啡厅摆四人台或六人台。
A:4到6人台
B:6到8人台
C:8到10人台
D:10到12人台
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下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。
A:简单模式
B:复杂模式
C:专业化模式
D:机械化模式
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各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（ )三个因素的影响。
A:销售份额
B:市场范围
C:烹饪技术
D:原料供应
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()是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）
A:产品
B:价格
C:产品和价格
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餐饮产品定价程序包括：（ ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（ ），选择基价制定方法。
A:判断市场需求
B:制定产品毛利率目标
C:解决原料供应
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餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（ ）（ ）为主要表现形式。
A:就地销售
B:现场服务
C:外送
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餐饮管理预算指标包括哪4个方面
A:营业收入指标
B:营业成本指标
C:税金利润指标
D:营业费用指标
E:营业净利润指标
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餐饮市场营销的任务有以下几点
A:确定营销目标
B:选择营销策略
C:做好客源组织
D:提供优质服务
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餐饮产品成本种类有哪些
A:直接成本
B:变动成本
C:可控成本
D:边际成本
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哪些是餐饮组织机构的设置原则。
A:精简与效率统一的原则
B:专业化和自动调节相结合的原则
C:权利和责任相适应的原则
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评价餐饮企业形象和声誉有哪两个基本指标
A:销售额
B:知名度
C:美誉度
D:诚信度
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餐饮市场定位的作用有哪些
A:餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B:餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C:餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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主要有哪几种稳定型市场预测方法
A:加强移动平均法
B:修正移动平均法
C:加强修正平均法
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在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
A:建立健全各项原始记录制度。
B:定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C:根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
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餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A:消费环境的建筑装修文化
B:餐厅服务文化
C:烹饪文化生产制作文化
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品原材料采购数量的确定方法有哪些
A:每日购进核定法
B:标准存量核定法
C:季节储备核定法
D:经济批量确定法
E:特殊需求确定法
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宴会推销管理的基本方法
A:确定宴会市场定位
B:印制宴会推销资料
C:广泛建立客户联系
D:做好宴会推销洽谈
E:培养创造忠诚客户
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哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:平衡性
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餐饮市场的供给与需求是存在哪两种状态 的，它们都不能单方面决定市场的价格。
A:相互矛盾
B:互为对立
C:互相依存
D:互为条件
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餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A:物化劳动的转移价值
B:活劳动消耗中的剩余劳动价值
C:必要劳动价值
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餐饮营业利润预算内容包括哪几个方面？
A:餐饮成本预算方案编制
B:餐饮毛利预算方案编制
C:餐饮损益预算方案编制
D:餐饮企业利润分配方案编制
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宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、( )、( )
A:掌握各餐桌进餐速度
B:注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C:安排好席间节目
D:安排服务人员随时为宾客服务
E:控制整个宴会的成本
F:对宴会进行效果评估
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面点食品可分为（）和（）两个大类。
A:含料
B:本味
C:带馅
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()不是达成宴会目的的重要措施。
A:宴会服务
B:宴会产品设计
C:宴会活动
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价格是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）
A:错误
B:正确
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采用ABC分析法对产品销售进行分析，要以统计资料为基础，定期分析，比较其分析结果，再采取相应措施，调整花色品种或价格。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。
A:错误
B:正确
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以岗位职责为基础的员工绩效考核是其工作内容和方法之一。
A:错误
B:正确
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餐厅和酒吧服务都是以客人为对象的，是与人打交道的。（ ）
A:错误
B:正确
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提高烹调技术和培养厨师力量的关键在于餐厅硬件设施基础。　（　　　　）
A:错误
B:正确
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库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。 （ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理总是在一定客观间接条件下进行的。
A:错误
B:正确
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餐饮管理必须以目标客户为对象，以生产经营活动为中心，以产品质量和服务质量为主体。
A:错误
B:正确
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解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。
A:错误
B:正确
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