【期末高分题集】[东北农业大学]《肉制品工艺学》考核必备32

奥鹏期末考核

148046–《肉制品工艺学》2022年东北农业大学期末复习题集

简答题：
（1）肌肉蛋白质的凝胶特性？
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（2）影响肉乳化的因素？
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（3）冻结温度曲线分为那三段？
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（4）选择乳化剂时应该注意的问题？
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（5）糖类在肉制品中的主要作用？
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（6）食盐的抑菌作用？
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（7）影响肌肉颜色变化的因素?
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（8）奥鹏期末考核成熟肉的物理变化?
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（9）冻结温度曲线分为那三段?
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名词解释：
（1）冷收缩
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（2）冻结膨胀 ：
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（3）冻结速度 ：
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（4）香肠 ：
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（5）肉制品的烤制 ：
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（6）干肉制品 ：
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（7）罐藏 ：
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（8）香肠
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（9）肉制品的烤制
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（10）罐藏
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（11）胴体
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（12）水分活度
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（13）冷收缩
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（14）冻结速度:
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（15）添加剂
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