【期末高分题集】[东北农业大学]《食品化学》考核必备16

奥鹏期末考核

143733–《食品化学》2022年东北农业大学期末复习题集

单选题：
（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。
A.支链淀粉
B.蔗糖
C.乳糖
D.b-环糊精
答案问询微信：424329

（2）三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。
A.
B.
C.′
D.′
答案问询微信：424329

（3）在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。
A.疏水相互作用
B.双硫键
C.氢键
D.静电相互作用
答案问询微信：424329

（4）VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。
A.酸
B.加热
C.氧气
D.光
答案问询微信：424329

（5）决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。
A.麦谷蛋白
B.酪蛋白
C.麦醇溶蛋白
D.清蛋白
答案问询微信：424329

（6）蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。
A.降低蛋白质溶解度
B.无变化
C.蛋白质胶凝
D.增加蛋白质溶解度
答案问询微信：424329

（7）VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。
A.酸
B.加热
C.氧气
D.光
答案问询微信：424329

（8）亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。
A.VA
B.VB1
C.VC
D.VD
答案问询微信：424329

（9）对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。
A.加热
B.光照
C.SO2
D.中性溶液
答案问询微信：424329

（10）研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。
A.aw
B.Mm
C.Tg
D.f
答案问询微信：424329

（11）下列油脂自动氧化速度最快的是（）。
A.牛油
B.猪油
C.玉米胚油
D.棕榈油
答案问询微信：424329

（12）决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。
A.麦谷蛋白
B.酪蛋白
C.麦醇溶蛋白
D.清蛋白
答案问询微信：424329

（13）、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。
A.红曲
B.柠檬黄
C.姜黄
D.儿茶素
答案问询微信：424329

（14）下列金属元素中属于有害的重金属的是( )。
A.Fe
B.Al
C.Mn
D.Cd
答案问询微信：424329

（15）下列色素中,属于人工合成色素的是( )。
A.红曲
B.柠檬黄
C.姜黄
D.儿茶素
答案问询微信：424329

（16）叶绿素属于( )。
A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.以上都不是
答案问询微信：424329

（17）味感物质产生滋味的最基本条件是( )。
A.可溶性
B.有机物
C.无机物
D.晶体结构
答案问询微信：424329

（18）研究冷藏食品稳定性更有效的方法是( )。
A.aw
B.Mm
C.Tg
D.f
答案问询微信：424329

（19）下列果品加工条件,( )有助于果品去皮:
A.弱酸
B.碱液
C.高浓度糖
D.加热
答案问询微信：424329

（20）POV值宜于衡量( )。
A.有丙二醛存在的脂类的氧化程度
B.油脂氧化末期的氧化程度
C.含有双键的油脂吸收碘的克数
D.油脂氧化初期的氧化程度
答案问询微信：424329

论述题：
（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些?为尽量降低维生素的损失,初加工时应注意什么?
答案问询微信：424329

简答题：
（1）油脂精炼的过程？
答案问询微信：424329

（2）阐述加工对食品蛋白质功能性质及营养价值的影响？
答案问询微信：424329

（3）在豆腐加工过程中加入凝固剂MgCl2的原理
答案问询微信：424329

（4）如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？
答案问询微信：424329

（5）现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？
答案问询微信：424329

（6）请列出食品中水存在状态的种类？
答案问询微信：424329

（7）简述VA的稳定性和功能?
答案问询微信：424329

（8）比较几种奥鹏期末考核脂溶性维生素的加工稳定性。
答案问询微信：424329

（9）矿物质在体内的主要功能作用?
答案问询微信：424329

（10）加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面?罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些?
答案问询微信：424329

（11）什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系?
答案问询微信：424329

名词解释：
（1）液化
答案问询微信：424329

（2）蛋白质功能性质
答案问询微信：424329

（3）切变稀释：
答案问询微信：424329

（4）营养素：
答案问询微信：424329

（5）食品的吸湿等温线：
答案问询微信：424329

（6）液化：
答案问询微信：424329

（7）大量元素和微量元素
答案问询微信：424329

（8）味觉阈值:
答案问询微信：424329

（9）水分活度:
答案问询微信：424329

（10）转化糖;
答案问询微信：424329