东北农业大学《乳品科学与技术》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

148047–东北农业大学《乳品科学与技术》奥鹏期末考试题库合集

论述题：
（1）结合分离钵结构论述离心分离机工作原理
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（2）全脂乳粉的加工工艺及技术要点
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简答题：
（1）乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：
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（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。

（2）蔗糖加入的方法有如下几种。
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1) 将糖直接加于原料乳中，经预热杀菌后进入真空浓缩锅中进行浓缩。
2) 原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
3) 后进糖法。
4) 先进糖法。
中间进糖法。

（3）滚筒干燥机工作原理：
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（4）稀奶油杀菌的目的
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（5）炼乳真空浓缩的目的及特点
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（6）蔗糖加入的方法有如下几种。
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名词解释：
（1）均质
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（2）发酵剂
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（3）吉尔涅尔度（oT）
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（4）乳清粉
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（5）乳粉
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（6）冰淇淋的膨胀率
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