四川农业大学《粮油加工工艺学(本科)132650》期末考试必备题集

奥鹏期末考核

132650–四川农业大学《粮油加工工艺学(本科)132650》奥鹏期末考试题库合集

单选题：
（1）小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）
A.皮层
B.胚乳
C.胚芽
D.糊粉层
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（2）在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
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（3）在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）
A.饼干粉
B.面条粉
C.面包粉
D.馒头粉
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（4）淀粉对面筋的形成所起的作用是（）
A.着色剂
B.增稠剂
C.稀释剂
D.抗氧化剂
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（5）在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）
A.面团延伸性
B.稳定性
C.能量
D.拉伸比值
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（6）稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）
A.外颖
B.内颖
C.胚乳
D.胚芽
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（7）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）
A.出糙率
B.杂质
C.谷外糙米
D.互混率
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（8）按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级
A.一
B.二
C.三
D.四
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（9）按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）
A.加工精度
B.水分
C.色泽
D.互混
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（10）在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）
A.亚油酸
B.磷脂
C.血球凝集素
D.蔗糖
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（11）在以下选项中，甜度最高的是（）
A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.乳糖
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（12）稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）
A.蛋白质
B.淀粉
C.纤维素
D.脂肪
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（13）与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）
A.面筋蛋白
B.直链淀粉
C.支链纤维素
D.脂肪
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（14）在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）
A.原辅料混合阶段
B.面筋形成阶段
C.面筋扩展阶段
D.调制完成阶段
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（15）在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
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（16）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.蔗糖
D.油脂
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（17）
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（18）在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.乳糖
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（19）在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）
A.韧性饼干
B.酥性饼干
C.发酵饼干
D.水泡饼干
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（20）在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）
A.冲印成型
B.辊印成型
C.挤条成型
D.钢丝切割成型
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（21）在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）
A.韧性饼干
B.低油酥性饼干
C.甜酥性饼干
D.发酵饼干
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（22）在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
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（23）在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）
A.大豆油
B.菜籽油
C.猪油
D.棕榈油
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（24）在面奥鹏期末考核包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）
A.面包挂面饼干
B.饼干挂面面包
C.饼干面包挂面
D.挂面面包饼干
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（25）在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）
A.软罐头米饭
B.金属罐头米饭
C.-化米饭
D.保鲜米饭
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（26）传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）
A.螺旋压榨法
B.液压榨油法
C.溶剂浸出法
D.水代法
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（27）在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）
A.10ppm
B.50ppm
C.100ppm
D.200ppm
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（28）在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）
A.10ppm
B.50ppm
C.100ppm
D.200ppm
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多选题：
（1）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
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（2）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）
A.钙
B.硒
C.VB1
D.VB12
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（3）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）
A.早籼米
B.晚籼米
C.粳米
D.糯米
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（4）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）
A.籼米
B.粳米
C.籼糯米
D.粳糯米
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（5）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）
A.出糙率
B.杂质
C.整精米率
D.直链淀粉含量
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（6）在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）
A.大豆油
B.棕榈油
C.核桃油
D.玉米胚芽油
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（7）在以下选项中，较难结晶的是（）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.淀粉糖浆
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（8）在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）
A.回落法
B.手触法
C.温度法
D.pH法
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（9）
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（10）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.鸡蛋
D.油脂
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（11）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）
A.碘酸钾
B.乳粉
C.蔗糖
D.油脂
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（12）在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）
A.食盐
B.乳粉
C.半胱氨酸
D.油脂
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（13）在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）
A.饼干
B.挂面
C.烙饼
D.面包
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（14）在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）
A.冲印成型
B.辊印成型
C.辊切成型
D.钢丝切割成型
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（15）在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）
A.冲印成型
B.辊印成型
C.辊切成型
D.挤条成型
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（16）烘焙对饼干品质的作用是（）
A.体积胀发
B.水分挥发
C.表皮上色
D.增加香气
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（17）在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）
A.小麦粉
B.加水量
C.面头子加入量
D.和面机的类型
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