东北财经大学《餐饮管理X》综合作业27

奥鹏教育东北财经大学平时作业

东财《餐饮管理X》综合作业

使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
A:美式
B:俄式
C:法式
D:英式
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碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（ ）。
A:氧
B:小苏打
C:蒸汽
D:压缩二氧化碳
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验收的目的不包括（ ）。
A:核对货物价格
B:核对送货人
C:检查货物质量
D:盘点货物数量
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根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A:畅销、高利润
B:不畅销、高利润
C:不畅销、低利润
D:畅销、低利润
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英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。
A:30
B:40
C:45
D:60
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人工总成本属于（）。
A:固定成本
B:变动成本
C:半变动成本
D:不可控成本
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座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A:高峰期客房出租率
B:住房客人在本饭店就餐比例
C:平均每间客房住客人数
D:撤桌摆台率
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轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在（）千克左右。
A:4
B:5
C:6
D:10
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企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A:无差异营销策略
B:差异营销策略
C:集中性营销策略
D:纵向一体化策略
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几种物品同时装盘，应该（ ）。
A:贵重物品放在盘的里档
B:重物、高物放在外档
C:重物、高物放在里档
D:轻物低物放在盘的里档
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通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。
A:餐厅酒吧
B:鸡尾酒廊
C:大堂吧
D:咖啡厅
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公制酒度（）=美制酒度
A:1.75
B:8/7
C:7/8
D:2
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生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A:18.24元
B:18.42元
C:14.28元
D:14.82元
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花式调酒起源于（）。
A:英国
B:美国
C:加拿大
D:德国
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PDCA循环法中A指的是（ ）。
A:计划
B:实施
C:检查
D:处理
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咖啡对人体的作用有（）。
A:可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B:可促进胃肠蠕动，帮助消化
C:增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D:可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
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西餐的经营模式有（）。
A:美式
B:英式
C:法式
D:俄式
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上甜品水果前，应撤去（ ）以外的全部餐具。
A:酒杯
B:茶杯
C:骨碟
D:毛巾
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威士忌的饮用方法包括（）。
A:与其他饮料混合
B:纯饮
C:加冰块
D:矿泉水
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托盘中物品摆放的原则有（）。
A:重物靠身
B:轻物靠外
C:高物靠身，低物靠外
D:大物件在下，小物件在上
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餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A:有一定的发展规模
B:有足够的吸引力
C:符合餐饮企业的目标和能力
D:有一定的发展前景
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标准菜谱的内容有（）。
A:每一份菜点标准成本
B:烹制份数、标准数额
C:规范生产工艺流程
D:基本技术指标
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餐饮生产质量的控制方法有（）。
A:程序控制
B:反馈控制
C:建立生产质量监督体系
D:标准成本率
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以下属于俄式菜的特点有（ ）。
A:喜用水果做菜
B:口味偏咸
C:口味重，油腻大
D:偏辣
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餐饮实物产品质量包括（ ）。
A:菜点酒水
B:服务用品
C:客用品
D:服务环境
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餐饮调拨的作用有（）。
A:增进各部门间的协作
B:提高资源利用率
C:提高餐厅生产和服务质量
D:有利于原料的核算
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库房原料的发放要符合的要求有（）。
A:合理的数量控制
B:正确的计价
C:定时发放
D:凭领料单发放
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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餐饮成本中主要的成本要素有（）。
A:原材料成本
B:水电费
C:人工成本
D:管理费
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食品生产控制应做好的工作有（）。
A:制定标准菜谱
B:进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C:制定生产计划
D:按标准菜谱配菜
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易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。
A:日常采购法
B:定期采购法
C:永续盘存法
D:长期订货法
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餐饮机构组织设计的原则有（）。
A:分工协作
B:专业化
C:职能与职权相一致
D:精简与效率
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餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A:中餐
B:西餐
C:土耳其餐
D:美式餐
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关于固定菜单的表述正确的有（ ）。
A:有利于食品成本控制
B:有利于采保标准化
C:有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费
D:有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用
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菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A:选料广泛
B:荤素搭配
C:高中低搭配
D:科学烹饪
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花式调酒起源于美国。（）
A:对
B:错
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餐饮服务无法申请专利。（）
A:对
B:错
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一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。（）
A:对
B:错
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“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。（）
A:对
B:错
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流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。（）
A:对
B:错
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