东北财经大学《餐饮管理X》综合作业48

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东财《餐饮管理X》综合作业

花茶属于（）。
A:发酵茶
B:半发酵茶
C:微发酵茶
D:再加工茶
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餐饮调拨是（）。
A:饭店的餐饮业务经营活动的起点
B:控制视频成本的关键
C:使用部门之间横向的原料运动
D:全面清点库房和厨房的库存物资
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若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A:75%
B:20%
C:25%
D:60%
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扒房以供应（）为主。
A:美式餐
B:英式餐
C:俄式餐
D:法式餐
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某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
A:95%，3元/公斤
B:95%，2.85元/公斤
C:5%,3元/公斤
D:5%，2.85元/公斤
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斟酒服务要从客人的（），按照（）方向进行。
A:左侧，逆时针
B:左侧，顺时针
C:右侧，逆时针
D:右侧，顺时针
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饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于（ ）。
A:发酵酒
B:蒸馏酒
C:配制酒
D:混合奥鹏教育东北财经大学平时作业酒
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座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A:高峰期客房出租率
B:住房客人在本饭店就餐比例
C:平均每间客房住客人数
D:撤桌摆台率
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伏特加的英语表示法为（）。
A:whiskey
B:rum
C:vodka
D:brandy
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菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
A:迎合顾客口味
B:合理制定价格
C:与就餐氛围协调
D:风味兼容创新
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swot分析中，o代表（）。
A:威胁
B:机会
C:优点
D:缺点
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金酒起源于（）。
A:荷兰
B:英国
C:美国
D:西班牙
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西餐正确的上菜顺序是（）。
A:色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B:开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C:开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D:开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
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1 proof=（ ）酒精含量。
A:0.5%
B:1%
C:1.5%
D:2%
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高度酒的酒精含量在（ ）。
A:20%以上
B:20%～30%以上
C:30%～40%以上
D:40%以上
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餐饮原料及产品具有很强的（ ）。
A:变动性
B:时间性
C:季节性
D:价格性
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食品生产成本控制应着重抓好以下（ ）几个方面的工作。
A:减少原材料的采购量
B:制定标准菜谱
C:按标准菜谱配菜
D:制定生产计划
E:进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
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餐饮生产的基本程序包括（）。
A:原料采购
B:原料储存
C:菜品生产
D:菜品销售
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标准菜谱中的基本技术指标主要包括（）。
A:编号
B:生产方式
C:盛器规格
D:精确度
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牛奶质量的鉴别一般从（）等方面考察。
A:色
B:香
C:味
D:形
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任何一种菜单形式上都必须出现的要素有（）。
A:菜价
B:菜名
C:份额
D:烹调方法
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餐巾折花的基本技法和要领主要有（ ）。
A:折叠
B:推折
C:卷
D:翻拉
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朗姆酒以（）为原料。
A:谷物
B:甘蔗
C:糖蜜
D:水果
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西餐服务方式有（）。
A:美式
B:法式
C:俄式
D:英式
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我国餐饮业在（ ）等方面的发展趋势发生了变化。
A:消费者主体
B:消费需求
C:管理手段
D:人才需求
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对餐厅突然生病的客人，应（ ）。
A:立即通知医务人员
B:快速奔跑报告上级
C:保留食品留待化验
D:什么也不做
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下列属于人工成本的是（）。
A:工资
B:福利
C:劳保
D:服装费
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餐饮组织机构的一般模式有（）。
A:小型饭店简单模式
B:中型饭店复杂模式
C:大型饭店专业化模式
D:涉外餐馆一般模式
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A:散点菜单
B:早餐菜单
C:正餐菜单
D:宵夜菜单
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按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:鸡尾酒
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餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
A:消费能力
B:消费时间
C:消费品率
D:需求偏好
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利口酒的制作方法主要有（）。
A:煮出法
B:浸泡法
C:蒸馏法
D:配制法
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验收的任务有（）。
A:检查数量
B:检查质量
C:检查价格
D:检查时间
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按培训的时间阶段培训可分成（ ）。
A:管理层培训
B:岗前培训
C:督导层培训
D:在职培训
E:脱产培训
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标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。（）
A:对
B:错
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餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。（）
A:对
B:错
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黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。（）
A:对
B:错
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在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。（）
A:对
B:错
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利口酒是餐前酒。（）
A:对
B:错
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