东北财经大学《餐饮管理X》综合作业73

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东财《餐饮管理X》综合作业

纵观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A:经济节约型
B:简单快捷型
C:追求享受型
D:标新立异型
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法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）。
A:法式服务
B:大陆式服务
C:贵族式服务
D:皇家式服务
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一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A:自助餐厅服务
B:自助服务
C:散点式服务
D:超市餐饮服务
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验收的目的不包括（）。
A:核对货物价格
B:核对送货人
C:检查货物质量
D:盘点货物数量
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座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A:高峰期客房出租率
B:住房客人在本饭店就餐比例
C:平均每间客房住客人数
D:撤桌摆台率
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要分别从客人的（）上菜和撤盘。
A:右侧，右侧
B:右侧，左侧
C:左侧，右侧
D:左侧，左侧
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企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。
A:无差异营销策略
B:差异营销策略
C:集中性营销策略
D:纵向一体化策略
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餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。
A:10%-20%
B:20%-30%
C:40%-50%
D:50%-60%
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餐厅服务中饮料的斟倒一般要在客人的（）位置进行。
A:左侧
B:右侧
C:中间
D:都可以
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“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（）。
A:一次性
B:无形性
C:差异性
D:同步性
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针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A:一次性
B:无形性
C:差异性
D:同步性
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菜肴因需要在客人面前作最后的烹调，故需要占用餐厅较大的空间，且速度缓慢。这种餐饮经营模式属于（）。
A:法式西餐
B:俄式西餐
C:英式西餐
D:美式西餐
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生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，则每千克净肉成本为（）。
A:18.24元
B:18.42元
C:14.28元
D:14.82元
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标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A:10%
B:6%
C:8%
D:5%
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古巴以生产（）著称。
A:金酒
B:特基拉酒
C:朗姆酒
D:啤酒
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西餐宴会的台形常见的形式有（）。
A:圆桌
B:“一”字形长台
C:“U”字形台
D:正方形台
E:“E”字形台
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餐饮企业的生产能力是指（）。
A:食品制作人员的技术力量
B:服务人员的技术力量
C:厨房先进设备的技术能力
D:餐厅经理文化程度
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碳酸饮料的主要成分有（）。
A:水
B:糖
C:柠檬酸
D:小苏打
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茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。
A:观色
B:闻香
C:摸形
D:看茶汤，品味
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中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A:先冷后热
B:先荤后素
C:先贵重后一般
D:先菜后汤(北方)
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餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A:有一定的发展规模
B:有足够的吸引力
C:符合餐饮企业的目标和能力
D:有一定的发展前景
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餐饮生产的特点有（）。
A:同步性
B:定量与定性相结合
C:变化性强
D:个别生产
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果蔬汁的主要成份有（）。
A:色素
B:芳香物
C:糖分和酸分
D:营养成分
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标准菜谱的内容有（）。
A:每一份菜点标准成本
B:烹制份数、标准数额
C:规范生产工艺流程
D:基本技术指标
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餐饮生产质量的控制方法有（）。
A:程序控制
B:反馈控奥鹏教育东北财经大学平时作业制
C:建立生产质量监督体系
D:标准成本率
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以下属于俄式菜的特点有（）。
A:喜用水果做菜
B:口味偏咸
C:口味重，油腻大
D:偏辣
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库房原料的发放要符合的要求有（）。
A:合理的数量控制
B:正确的计价
C:定时发放
D:凭领料单发放
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辅助区由（）部分空间组成。
A:验收区
B:储存区
C:员工区
D:办公区
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金酒以（）为原料。
A:玉米
B:稞麦
C:大麦芽
D:果汁
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食品生产控制应做好的工作有（）。
A:制定标准菜谱
B:进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
C:制定生产计划
D:按标准菜谱配菜
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餐饮机构组织设计的原则有（）。
A:分工协作
B:专业化
C:职能与职权相一致
D:精简与效率
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果蔬汁的种类有（）。
A:100%果蔬汁
B:鲜榨的果蔬汁
C:浓缩的果蔬汁
D:含有一定比例的果蔬汁
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我国的四大菜系有（）。
A:川
B:粤
C:浙
D:淮扬
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鸡尾酒的种类有（）。
A:餐前鸡尾酒
B:餐后鸡尾酒
C:长饮鸡尾酒
D:短饮鸡尾酒
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菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A:选料广泛
B:荤素搭配
C:高中低搭配
D:科学烹饪
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花式调酒起源于美国。（）
A:对
B:错
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餐饮服务无法申请专利。（）
A:对
B:错
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一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴会原料成本率。（）
A:对
B:错
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“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。（）
A:对
B:错
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流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和服务员上门服务的一种服务方式。（）
A:对
B:错
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